Venda de Maki zushi. Ver mais fotos de petiscos internacionais . Foto cedida por Nurbis / MorgueFile O sushi é um deleite culinário moderno e uma tradição japonesa que remonta a centenas de anos. Mas existem muitos equívocos sobre sushi. Por exemplo, sushi não é apenas peixe cru. O peixe é apenas um dos muitos ingredientes possíveis que podem ser adicionados ao sushi.
Neste artigo, vamos aprender de onde veio o sushi, descobrir mais sobre os diferentes tipos de sushi, e explore como é visitar um sushi bar. Também aprenderemos a fazer sushi em casa.
O equívoco mais comum sobre o sushi é que ele é simplesmente peixe cru, ou que o peixe cru é parte integrante do sushi. Quando o peixe cru é servido sozinho, é chamado sashimi . Embora o sushi originalmente incluísse peixe cru, pode ser feito com uma variedade de ingredientes.
A importância do peixe como ingrediente depende de onde o sushi está sendo preparado. Em Tóquio, uma cidade que contém o maior mercado de peixe do mundo, nigiri-zushi geralmente assume a forma de um pedaço de arroz com um pedaço de peixe cortado cuidadosamente por cima, enquanto o sushi da região de Osaka pode conter pepinos e outros vegetais ou ervas enroladas em arroz e algas marinhas crocantes, ou nori .
Nos Estados Unidos, maki zushi é a forma mais comum de sushi. Esta forma envolve arroz e nori enrolados com as coberturas em uma esteira de bambu, em seguida, fatiado em rolos pequenos. O popular rolo da Califórnia é um rolo de dentro para fora com carne de caranguejo, abacate e pepino como ingredientes.
O arroz é o ingrediente principal em todo sushi. Grãos curtos ou médios são cozidos com cuidado e misturados com uma mistura especial de vinagre de arroz, açúcar e sal. A textura e a consistência do arroz são vitais para fazer sushi adequado - deve ser um pouco pegajoso, não pegajoso ou grudento. O vinagre usado não deve sobrepor-se ao sabor natural do arroz.
Portanto, o sushi é simplesmente arroz especialmente preparado e servido com várias coberturas em uma variedade de formas e tamanhos. Na verdade, Chirashizushi , às vezes chamada de salada de arroz nos Estados Unidos, é simplesmente uma tigela de arroz de sushi com coberturas.
O sushi data de quase mil anos, quando o peixe cru era preservado, armazenando-o entre camadas de arroz. Por um período de semanas, o arroz fermentado, e os produtos químicos produzidos evitavam que os peixes estragassem. Uma vez que o processo de fermentação foi concluído, o peixe estava pronto para comer. Eventualmente, os japoneses começaram a comer arroz e peixe juntos. Uma forma deste tradicional sushi, conhecido como narezushi , ainda é comido no Japão, embora seu sabor seja bastante picante. Ainda é feito por camadas de sal, peixe e arroz em um barril de madeira e cobrindo-o com uma pedra pesada por algumas semanas.
A invenção do vinagre de arroz tornou o processo de fermentação desnecessário, e chefs da região de Osaka começaram a moldar arroz e coberturas em pequenas formas de madeira, criando Oshizushi . O sushi se tornou popular na região de Edo, que é conhecido hoje como Tóquio, onde os chefs inventaram o nigiri-zushi, formando o arroz em pequenos bolsos com a mão e pressionando a cobertura nele.
Aprenda sobre os diferentes tipos de ingredientes de sushi na próxima seção.
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Ovas de salmão Foto cedida por HowStuffWorks Shopper Se você está fazendo sushi em casa, você é livre para colocar o que quiser no seu sushi. Contudo, certos ingredientes são considerados "clássicos, "devido às tradições e gostos da culinária japonesa.
Embora o peixe cru não seja necessário, alguns dos melhores sushis são feitos com esse ingrediente. Os peixes de água salgada são menos propensos a bactérias e parasitas do que os peixes de água doce. Lembre-se de que as espécies e a nomenclatura diferem entre o Japão e os Estados Unidos, e que variedades semelhantes são freqüentemente substituídas entre si, dependendo da localização e da estação.
Diversas variedades de atum estão entre os ingredientes de sushi mais famosos, incluindo atum rabilho, atum olho-grande e barbatana amarela. Quanto maior o teor de gordura, quanto mais valorizada a carne, com a carne da barriga do atum rabilho, conhecido como toro , no topo da lista. A carne de atum crua vem em vários tons de rosa, e tem um rico, sabor quase amanteigado. A cavala também é comum. Salmão, pego no mar, é um favorito de sushi. Cru, a carne é de uma cor laranja surpreendente, e tem um sabor forte. Outras coberturas de sushi de frutos do mar incluem camarão, Lula, polvo, enguia, amêijoas, e ovas (ovas de peixe fresco).
Tamago é uma omelete especialmente preparada, feita com a adição de camadas finas de ovo até formarem uma camada densa, fatia de polegada de espessura. Em seguida, é preso a um pedaço de arroz de sushi com uma faixa de nori. O abacate é um ingrediente favorito no Japão, onde seu nome significa aproximadamente "atum da terra". Pepinos e cogumelos também estão no topo da lista de ingredientes de sushi não frutos do mar, mas você pode usar virtualmente qualquer vegetal.
Pó de wasabi Foto cedida pelo Guia do Consumidor de Produtos 
Gengibre em conserva, ou gari Foto cedida pelo Guia do Consumidor de Produtos Alguns dos ingredientes mais importantes do sushi, na verdade, não fazem parte do sushi. Shoyu , um tipo de molho de soja, é usado para mergulhar pedaços de sushi. Comer gengibre em conserva, ou gari , limpa o paladar entre as porções de sushi. Wasabi , um primo verde pungente de raiz-forte, é transformado em uma pasta e usado diretamente no sushi ou adicionado antes de comer para um toque extra. O wasabi real é raro nos Estados Unidos - geralmente uma pasta de raiz-forte e mostarda (tingida de verde) é usada como substituto.
Saba (cavala) nigiri-zushi Foto cedida por Mconnors / MorgueFile Comer em um sushi bar é um pouco diferente de comer em um restaurante normal. Os recém-chegados não precisam se preocupar, embora - a equipe do sushi bar é conhecida por ser útil.
O próprio bar circunda a área onde atuam os chefs de sushi. Quando você se senta no bar, você vai falar com os chefs e vê-los em ação. Seu chef pode ter sugestões sobre o que está na estação ou o que ele acha que você pode gostar, então não tenha medo de perguntar. Você também pode informá-lo se não quiser peixes. O sushi é pedido diretamente do chef, enquanto bebidas e outros alimentos, como sopa, são pedidos de servidores. A equipe de garçons também pode responder a quaisquer perguntas que você possa ter sobre o sushi bar.
Interesse é uma bebida tradicional de sushi bar, mas sake e sushi não são consumidos ao mesmo tempo - são ambos à base de arroz, portanto, os sabores não são considerados complementares. Cerveja light (japonesa ou nacional) ou chá verde são considerados boas bebidas para acompanhar sushi. Água ou água com gás também funcionam. Se você escolher beber saquê, não se esqueça de servir para a pessoa com quem está comendo, e deixe-os derramar saquê para você. É considerado falta de educação servir para você mesmo.
Quando você pede um tipo de sushi, você pode não receber apenas uma peça. Nigiri-zushi, por exemplo, geralmente chega aos pares. Sashimi, que costuma ser servido em bares de sushi, é sempre comido com pauzinhos. Sushi pode ser comido com pauzinhos, mas também é aceitável comê-lo como um petisco. O molho de soja deve ser usado com moderação, e apenas a borda da cobertura deve ser mergulhada, nunca o arroz. Embeber o sushi em molho de soja é um insulto ao chef.
Próximo, vamos explicar como fazer sushi em casa.
Sushi Bar Lingo
Um mercado de peixes Toyko Foto cedida por Wunee / MorgueFile O sushi geralmente não é feito em casa, no Japão. Os bares de sushi são quase onipresentes lá, e os japoneses muitas vezes acham que apenas um chef especialista em sushi pode fazer sushi adequado. Quando comem sushi em casa, eles pedem. Também não faz sentido comprar uma grande seleção de peixes e outros ingredientes que precisam ser comidos naquela noite. Contudo, para eventos especiais, fazer sushi em casa pode ser divertido e delicioso.
Se você decidir usar peixe cru em seu sushi, tenha muito cuidado onde você o compra . Você não pode usar qualquer peixe cru - procure peixes do tipo sushi ou sashimi. Você pode ter que verificar os mercados japoneses ou perguntar em um sushi bar local. O peixe comum não é manuseado com a intenção de ser preparado cru, portanto, é provável que contenha bactérias e parasitas que só podem ser removidos por cozimento. Os peixes de água doce não são adequados para comer crus.
Quando você encontra o tipo certo de peixe, certifique-se de que está fresco. O peixe fresco cheira a limpo, não suspeito. Se o peixe estiver inteiro, deve ter olhos claros e firmes, escalas anexadas. Se você está procurando filés, cuidado com a descoloração e pontos fracos - todos esses são sinais de peixes que não são frescos. Algum peixe, notavelmente salmão, é flash congelado assim que é capturado. Se você não mora perto do oceano, talvez você não consiga encontrar peixes frescos de qualidade para sushi. O peixe congelado deve ser completamente descongelado na geladeira antes de usar.
Foto cedida pelo Guia do Consumidor de Produtos O primeiro passo para fazer sushi é preparar o arroz. O arroz em si pode ser qualquer arroz branco de grão médio ou curto, mas os mercados de alimentos asiáticos vendem arroz que é rotulado como "arroz de sushi".
O arroz deve ser enxaguado até que a água saia quase limpa do arroz. Faça isso com cuidado para evitar amassar ou quebrar o arroz. Um filtro pode ser muito áspero, mas agitar suavemente a água ao redor do arroz em uma panela funciona bem. O arroz deve então ser embebido em água fria por meia hora, então drenado.
Você pode adicionar um pouco de saquê (vinho de arroz japonês) e um pedaço de dashi konbu , alga verde-escura seca, ao arroz antes de cozinhar. Leve o arroz para ferver e cozinhe em fogo médio com a tampa da panela por 15 minutos, em seguida, cozinhe por mais 20 minutos ou mais em fogo baixo. Quando o arroz estiver pronto, aumente o fogo para alto por alguns segundos. Assim que o aquecimento for desligado, deixe o arroz descansar por 15 minutos.
Foto cedida pelo Guia do Consumidor de Produtos Enquanto o arroz está de molho e cozinhando, você pode preparar o vinagre. Os mercados asiáticos vendem garrafas de vinagre de sushi pré-fabricado, mas fazer você mesmo é fácil. Você começa com vinagre de arroz - nenhum outro tipo funcionará. Em seguida, adicione açúcar e sal. Em seu livro "Sushi for Dummies, "os autores Judi Strada e Mineko Takane Moreno recomendam ¼ xícara de vinagre, 1 colher de sopa de açúcar e 1 ½ colher de chá de sal para cinco xícaras de arroz. Esses ingredientes devem ser mexidos até que a mistura esteja clara, e pode ser refrigerado. Contudo, deve estar em temperatura ambiente quando adicionado ao arroz.
Misturar o arroz e o vinagre é um processo um pouco mais complicado do que simplesmente despejar e mexer. Primeiro, o arroz deve ser "despejado" em uma tigela. Tradicionalmente, uma tigela de madeira plana é usada, mas qualquer tigela de vidro ou plástico funcionará (o metal reagirá com o vinagre). Uma tigela de perfil baixo permitirá que o arroz esfrie por igual. "Tire" o arroz da panela com uma espátula ou uma pá de sushi de madeira umedecida no vinagre, virar a panela de cabeça para baixo e colocar o arroz na tigela. Não se esqueça de tirar o dashi konbu. Em seguida, segure a pá sobre o arroz e despeje lentamente o vinagre sobre ele. Mova a pá sobre o arroz para que o vinagre seja distribuído uniformemente. Mexa o arroz, dividindo-o delicadamente com a pá e virando-o. Ao mesmo tempo, agite um leque vigorosamente sobre o arroz para ajudá-lo a esfriar rapidamente. Quando o arroz parar de cozinhar, você pode parar de girar e abanar. Cubra o arroz com uma toalha úmida até que seja servido, e mantenha-o à temperatura ambiente.
Próximo, mostraremos como transformar seu arroz e outros ingredientes em vários tipos de sushi.
Estas fotos e instruções mostrarão como criar algumas das variedades mais comuns de sushi. Lembre-se de que não somos especialistas em sushi - também estávamos aprendendo a fazer isso. Para coberturas, usamos cenouras em fatias finas, abacate, e pepino.
As coberturas precisam ser fatiadas para que caibam dentro ou sobre o sushi. O fatiamento é uma forma de arte por si só. As coberturas podem ser cortadas em cubos, picado, raspada, lascado, ou cortado em palitos de fósforo. Aqui temos lascas de cenoura e longas fatias de pepino.
Sushi de dedo, ou nigiri-zushi , é feito através da formação de um pequeno pedaço de arroz em uma forma oblonga. Mergulhe os dedos na água com vinagre primeiro, em seguida, dê forma ao arroz na palma da sua mão. Não aperte o arroz com muita força, apenas o suficiente para mantê-los juntos.
Use o polegar para fazer um pequeno recuo em um lado do sushi. Este lado será o fundo, portanto, o pedaço de sushi deve se curvar ligeiramente para cima no meio quando você o pousa.
É mais fácil fazer várias peças de nigiri-zushi primeiro, e, em seguida, adicione as coberturas. Você pode simplesmente colocar as coberturas, ou adicione um pouco de wasabi primeiro. Estas são as primeiras peças de sushi que fizemos. Eles não são perfeitos, mas eles tinham um gosto bom. É preciso praticar antes que o sushi fique tão bom quanto tem gosto. Uma tira de nori também pode ser enrolada em cada pedaço de sushi, mas se você servir sushi com nori, deve ser servido imediatamente, enquanto o nori ainda está crocante.
Agora vamos fazer um rolo de mão, ou temaki . Este é um cone de nori com o arroz e as coberturas dentro. Comece com meio pedaço de nori. O temaki é mais fácil de fazer segurando o nori na mão. Espalhe o arroz em uma das pontas do nori, cobrindo cerca de um terço dele. Coloque suas coberturas diagonalmente sobre o arroz.
Dobre o canto inferior para cima e sobre as coberturas, em seguida, comece a rolar o nori na mesma direção. Quando você terminar de rolar, você deve ter um pedaço de sushi em forma de cone. A umidade no arroz ajudará o nori a se unir.
Veremos como fazer sushi enrolado, ou makizushi, próximo.
Makizushi é sushi enrolado, e vem em várias variedades, dependendo da forma e do tamanho exatos.
Futomaki é o que muitas pessoas pensam quando pensam em "sushi". Primeiro, coloque uma folha de nori em sua esteira de bambu, lado brilhante para baixo. Cubra cerca de dois terços do nori com arroz (provavelmente um pouco menos do que está ilustrado aqui). Coloque suas coberturas sobre o arroz.
Dobre a esteira de bambu, rolando o nori sobre as coberturas. Tenha cuidado para não enrolar o tapete em seu sushi. Quando o tapete toca a borda do arroz, comece a apertar o rolo.
Segure o rolo com o tapete sobre ele, e agarre a outra extremidade do tapete. Puxe em cada canto e no meio para apertar o rolo. Quando o rolo estiver apertado o suficiente, termine de enrolar puxando o tapete para a frente. Você pode repetir o processo de aperto primeiro, se necessário.
Agora você tem um rolo de futomaki completo. Corte o rolo ao meio com uma faca bem afiada, pressionando o rolo para baixo para evitar rasgar o nori. Fatie cada metade mais duas vezes para terminar com oito pedaços de makizushi.
Rolos de dentro para fora, ou uramaki , são feitos como futomaki, mas você começa com um pedaço de plástico sobre a esteira de bambu, e espalhe o arroz diretamente sobre ele. Em seguida, adicione o nori sobre o arroz, com as coberturas colocadas em cima do nori. Role exatamente como futomaki.
O rolo completo pode ser coberto com sementes de gergelim ou outro enfeite antes de fatiar.
Uma variedade de sushi parece muito atraente e faz um ótimo hors d'oeuvre. Não se esqueça do molho de soja e wasabi para mergulhar, e raiz de gengibre para limpar o paladar entre pedaços de sushi.
Para saber mais sobre sushi e tópicos relacionados, confira os links na próxima página.
Fontes
