O que é essa coisa branca no meu chocolate?

Você morderia um chocolate assim? Você deveria? iStockphoto / Thinkstock p Você está prestes a começar seu buzz de chocolate no meio da tarde, quando você vê - um branco, substância pulverulenta ou com listras na superfície do seu deleite da tarde. O que é isso? A loja vendeu chocolate nojento para você ou seu doce super-protetor bateu na prateleira ao pegar uma guloseima para você? E, mais importante, está tudo bem para comer?

p Flor de chocolate é um flagelo do fabricante de chocolate (aqueles que processam o grão de cacau em chocolate) e chocolatiers (aqueles que usam o produto acabado para fazer doces ou confeitos). Na verdade, é muito complexo, começando com o fato de que existem dois tipos diferentes:flor de açúcar e flor de gordura. Flor de açucar geralmente é um seco, revestimento manchado, enquanto flor gorda tende a ser entremeado e mais oleoso. Pode ser difícil dizer olhando, como a diferença é realmente devido a mudanças químicas.

p Se você nunca encontrou flor de chocolate, você pode ficar assustado quando o vir pela primeira vez. Tenha certeza, O chocolate desabrochado é perfeitamente seguro para comer - não estragou e não é velho. Pode ser menos do que apetitoso; O bloom pode alterar não só a aparência do chocolate, mas também a sua textura. Algumas pessoas afirmam que não conseguem ver a diferença, mas outros não tocam nas coisas.

p Tristemente, não há como consertar o chocolate desabrochado, a menos que você queira derretê-lo. Embora não possamos ajudá-lo a decidir se quer comer seu chocolate ou não, podemos ajudá-lo a evitar que isso aconteça no futuro - talvez.

Um problema florescente

p Quando o chocolate é exposto a muita umidade, a flor do açúcar pode acontecer. Isso porque o açúcar é um higroscópico substância - em outras palavras, seus cristais sugam a umidade e a retêm. Se o açúcar ficar molhado o suficiente, pode até se dissolver um pouco na água de superfície. Quando o chocolate secar, os cristais de açúcar maiores são deixados para trás na superfície como um pó branco.

p As vezes, o problema acontece muito antes de o produto chegar às prateleiras. Se o chocolate não estivesse bem refinado (o que reduz o tamanho de seus cristais de açúcar) durante o processo de fabricação do chocolate, os cristais maiores podem absorver umidade mais facilmente. Se o seu chocolate tem algum tipo de recheio delicioso, o culpado pode ser muito líquido introduzido quando foi formado. A floração de açúcar é normalmente um problema de armazenamento, no entanto; se você mantém o chocolate em uma sala úmida, condensação pode se formar em sua superfície. Isso também pode acontecer no supermercado ou na sua própria geladeira, então guarde seu chocolate em um refrigerador, local seco se você quiser evitar a flor de açúcar.

p OK, então sabemos quando o açúcar é a causa do florescimento, mas e quanto à gordura? O armazenamento inadequado também pode causar proliferação de gordura. Se estiver quente o suficiente, a manteiga de cacau no chocolate vai separar um pouco e assentar na superfície do chocolate, formando estrias gordurosas. As flutuações das temperaturas também podem ser as culpadas.

p Contudo, erros durante o processo de fabricação do chocolate têm maior probabilidade de causar o surgimento de gordura. Chocolate deve ser temperado - um processo de aumentar e diminuir repetidamente a temperatura do chocolate para criar uniformidade, cristais estáveis de manteiga de cacau. Se o temperamento não for feito da maneira certa, os cristais de tamanhos diferentes podem se transformar ao longo do tempo, e voila - você tem flor.

p Aqui estão alguns outros cenários potenciais causadores de proliferação de gordura:

O fabricante de chocolate não permite que o doce esfrie adequadamente antes de embalá-lo.
Há outro tipo de gordura injetada no chocolate que derrete a uma temperatura diferente da manteiga de cacau (isso às vezes é feito em um chocolate mais barato porque a manteiga de cacau é cara).
O chocolate quente é combinado com um recheio frio (em geral, chocolates com recheio que contém gordura são mais propensos a cair no florescimento de gordura).

p Culpe o fabricante de chocolate, culpe a loja ou culpe a si mesmo. Mas se você não quiser comer chocolate desabrochado, você provavelmente encontrará alguém que o faça!

Solução para Bloom

Não surpreendentemente, a aparência nada apetitosa do chocolate desabrochado custa dinheiro à indústria do chocolate. É por isso que muitas empresas realizam pesquisas para descobrir exatamente por que isso acontece e como impedi-lo. Alguns descobriram que a introdução de uma pequena quantidade de uma "gordura antibloom" no chocolate pode retardar a criação de gordura em chocolates com recheios à base de nozes. Em um estudo de 2008, este era um óleo de palma processado usado como um emulsificante em outros alimentos.

Originalmente publicado:1 ° de fevereiro, 2012

FAQ de Chocolate Bloom

O que significa quando o chocolate floresce?

O florescimento do chocolate ocorre quando o chocolate é exposto a temperaturas quentes. O chocolate quente amolece a manteiga de cacau que está presente no chocolate, separando-o dos outros ingredientes. Isso sobe à superfície onde se solidifica e se transforma em uma flor de chocolate.

É seguro comer chocolate desabrochado?

O chocolate que floresceu é seguro para comer, pois é um alimento não perecível. Contudo, as marcas brancas podem dar uma textura e aparência pouco apetitosas.

É bom comer chocolate se ficar branco?

Quando o chocolate floresce, a manteiga de cacau sobe à superfície e se solidifica novamente. Isso cria manchas brancas no chocolate. Embora tenha uma aparência desagradável, não há problema em comer chocolate com manchas brancas.

Quanto tempo leva para o chocolate florescer?

Geralmente, leva até 4 semanas para o chocolate florescer. Verificou-se que a floração do chocolate tende a ocorrer mais rapidamente se o chocolate for exposto a temperaturas muito elevadas.

Quais são os tipos de chocolate florido?

Existem alguns tipos de chocolate florido. Flores de açúcar são manchas brancas que aparecem na superfície do chocolate. Flores de gordura são linhas estriadas que aparecem na superfície do chocolate que são brancas ou cinza.

Muito mais informações

Fontes

Beckett, S.T. "A Ciência do Chocolate." Royal Society of Chemistry. 2000.
Longchampt, Pierre e Richard W. Hartel. "Flor de gordura em revestimentos de chocolate e compostos." European Journal of Lipid Science and Technology. Abril de 2004. (14 de janeiro de 2012) http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ejlt.200400938/pdf
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Partos, Lindsey. "As descobertas da flor de gordura trazem economia para os fabricantes de chocolate." Food Navigator. 22 de setembro, 2004. (15 de janeiro, 2012) http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Fat-bloom-findings-bring-savings-for-chocolate-makers
Smith, Kevin W. et al. "Efeito da migração da gordura antibloom de um enchimento com óleo de nozes na transformação polimórfica da manteiga de cacau." Journal of Agricultural and Food Chemistry. 7 de fevereiro, 2008. (15 de janeiro de 2012) http://dx.doi.org/10.1021/jf072151s
Struempler, Barbara. "O chocolate em flor não vai te machucar." Alabama A&M e Sistema de extensão cooperativa da Auburn University. 2012. (11 de janeiro de 2012) http://www.aces.edu/dept/extcomm/newspaper/chocolate2.html