Esta vista aérea mostra as salinas multicoloridas no extremo sul do Vale do Silício, na cidade de Fremont, Califórnia. Smith Collection / Gado / Getty Images p A maioria de nós o usa todos os dias, sem nem mesmo pensar duas vezes sobre isso. Estamos falando de sal. Quimicamente, sal é NaCL. Mas entre em uma loja de especiarias e você verá que há muita variedade no NaCL:varejista on-line e a famosa loja de especiarias de Nova York, Kalustyan's, por exemplo, tem mais de 80 variedades de sal marinho sozinho. O que os torna diferentes?
p Muitas coisas. Primeiro, Assim como terroir faz a diferença no sabor do vinho, o local e a origem explicam por que os sais têm sabores e cores diferentes - e usos. Então, assim como todo vinho é frutado (vem de uvas, Afinal), todo sal é salgado, mas há mais na maneira como percebemos o que comemos do que isso.
p "Os principais componentes do sabor são o sabor, aroma, sensação na boca (por exemplo, textura + temperatura), e o que denominamos em 'The Flavor Bible' como o 'Fator X, '' Karen Page, autor de "The Flavor Bible, ", disse em um e-mail. Seu livro (ela o escreveu em co-autoria com Andrew Dornenburg) é um índice que ajuda chefs e outros profissionais da culinária a combinar ingredientes em pratos e refeições.
Sais do Mundo
p O sal vem de todo o mundo e é extraído ou evaporado dos mares, oceanos e lagos salgados.
p O sal de mesa - talvez a variedade mais comum - também é o mais processado. É minado, e trazido como rochas (sal-gema) ou dissolvido no subsolo e então evaporado mais tarde. O sal de mesa é tratado para ter grãos finos e evitar aglomeração. Também é frequentemente fortificado com iodo, uma substância química que nosso corpo não fabrica e que é essencial para o funcionamento adequado da tireoide.
p Mas muitos amantes da comida pulam o sal de mesa; alguns porque acham que o sabor é alterado pelo iodo e preferem sal kosher ou sal marinho. O sal Kosher não tem aditivos, e seu nome vem do fato de que atende às diretrizes dietéticas judaicas. O sal kosher também é mais grosso do que o sal de mesa.
p Existe uma grande variedade de sal marinho, e os sabores do sal variam de acordo com a localização da água salgada. A maior parte do sal marinho de mercearia é evaporado por meios artificiais, em vez de naturalmente. Mas os sais marinhos mais caros vêm de poços rasos ou de sal marinho que evaporam naturalmente, e os cristais de sal são colhidos. O sal do topo das panelas é geralmente branco e de sabor neutro, tal como " flor de sal , "ou flor do sal.
p O sal do fundo das panelas geralmente tem alguma cor e um sabor mais matizado retirado da panela, tal como " sel gris , "ou sal marinho cinza. O sal marinho produzido por evaporação natural pode ter uma variedade de texturas. Sal marinho de Maldon, que vem da costa leste da Inglaterra, é conhecido por sua ampla, plano, frágil, flocos crocantes.
p O sal extraído também pode ter cores e sabores diferentes, dependendo de onde ele vem. Por exemplo, O sal rosa do Himalaia vem da mina de sal Khewra no Paquistão, a segunda maior mina de sal do mundo, e uma das mais antigas (acredita-se que Alexandre, o Grande, descobriu as minas de sal de Khewra em 320 a.C.). A cor rosa vem de vestígios de ferrugem no sal.
Cachoeiras carregam água salgada descendo encostas íngremes nos tanques de evaporação de sal Salineras de Maras, uma mina de sal em funcionamento e atração turística popular na região de Cusco, Peru. Anna Gorin / Getty Images
Questões de tamanho e textura
p Mas, como o autor Page aponta, há mais no sabor do sal do que apenas o gosto. "A textura é um aspecto fundamental da sensação na boca, que muitas vezes é uma função do tamanho do grão de sal, "ela disse." Grãos muito finos vão 'derreter' em um prato mais facilmente, enquanto crocante, grãos grossos darão textura ao prato. Pense em como o sal grosso aumenta a crocância e a delícia de um pretzel duro. "
p O tamanho do grão de sal também faz diferença na forma como o sal é usado. O sal fino é usado com mais frequência durante o processo de cozimento, enquanto o sal de grãos maiores às vezes é usado logo antes de servir - o que os chefs chamam de "sal final".
p "Certos ingredientes devem ser salgados logo no início, enquanto outros devem ser salgados posteriormente no processo de cozimento, "Page disse." E alguns pratos devem ser simplesmente terminados com uma pitada de sal antes de servir, permitindo que você maximize o sabor e a textura. Sais de acabamento são aqueles cujo sabor e textura não são aprimorados com o processo de cozimento e devem ser adicionados no último minuto a um prato. "
p Muitos cozinheiros e chefs - incluindo Page - mantêm uma variedade de sais à mão. Page e seu co-autor Andrew Dornenburg sempre fumaram sal em sua despensa. "É ótimo ter sal marinho e sal kosher à mão, além de uma variedade de sais de acabamento para diferentes efeitos, "ela disse." Sal defumado é ótimo como um toque final para a sopa vegetariana de ervilhas de Andrew. Alguns amigos vegetarianos recusaram, pensando que havia presunto nele! Mas é apenas o sal adicionando seu sabor fumegante à sopa. "
Agora isso é loucura
Os cientistas descobriram que hoje existe mais do que cloreto de sódio no sal. Um estudo publicado no Journal of Environmental Science and Technology liderado pela Incheon University na Coreia do Sul e o Greenpeace Ásia avaliou 39 amostras de sal de 21 países em cinco continentes. O estudo descobriu que 90 por cento dos sais de mesa estavam contaminados com microplásticos.
Esta vista aérea mostra as salinas multicoloridas no extremo sul do Vale do Silício, na cidade de Fremont, Califórnia. Smith Collection / Gado / Getty Images p A maioria de nós o usa todos os dias, sem nem mesmo pensar duas vezes sobre isso. Estamos falando de sal. Quimicamente, sal é NaCL. Mas entre em uma loja de especiarias e você verá que há muita variedade no NaCL:varejista on-line e a famosa loja de especiarias de Nova York, Kalustyan's, por exemplo, tem mais de 80 variedades de sal marinho sozinho. O que os torna diferentes?
p Muitas coisas. Primeiro, Assim como terroir faz a diferença no sabor do vinho, o local e a origem explicam por que os sais têm sabores e cores diferentes - e usos. Então, assim como todo vinho é frutado (vem de uvas, Afinal), todo sal é salgado, mas há mais na maneira como percebemos o que comemos do que isso.
p "Os principais componentes do sabor são o sabor, aroma, sensação na boca (por exemplo, textura + temperatura), e o que denominamos em 'The Flavor Bible' como o 'Fator X, '' Karen Page, autor de "The Flavor Bible, ", disse em um e-mail. Seu livro (ela o escreveu em co-autoria com Andrew Dornenburg) é um índice que ajuda chefs e outros profissionais da culinária a combinar ingredientes em pratos e refeições.
Cachoeiras carregam água salgada descendo encostas íngremes nos tanques de evaporação de sal Salineras de Maras, uma mina de sal em funcionamento e atração turística popular na região de Cusco, Peru. Anna Gorin / Getty Images 
