Chile em Nogada, um prato mexicano icônico com pimentas poblano banhadas em molho branco cremoso e coberto com sementes de romã vermelha, do restaurante Azul Condesa na Cidade do México
Falando em um cenário de duas alturas, vulcões cobertos de neve, Assunção Diaz explica sua luta para salvar o chile poblano original, um dos ingredientes mais importantes da culinária mexicana, das mudanças climáticas e outras ameaças.
Apesar do panorama imaculado, Diaz e outros produtores em Puebla dizem que a mudança climática está perseguindo essa região montanhosa no centro do México e ameaçando a pimenta verde-escura pela qual ela é famosa.
"Os chiles são queimados pelo sol, e se chover eles estragam, "diz Diaz, um engenheiro agrônomo de 55 anos, fazendo uma pausa no trabalho em sua plantação fora de San Andres Calpan, uma vila aninhada na orla dos vulcões gêmeos da região, Popocatepetl e Iztaccihuatl.
Olhando para o primeiro vulcão, que os locais chamam carinhosamente de "Popo, A colega agricultora Hilda Cruz concorda que a região está esquentando.
"Quando eu era uma garotinha, Popocatepetl teve neve o ano todo. Eu tinha 35 anos quando o vi sem neve pela primeira vez. Me fez chorar, "diz Cruz, agora 64.
O desaparecimento da neve foi causado em parte pelo aumento da atividade vulcânica dentro da cratera de Popo. Mas o Ministério do Meio Ambiente do México diz que a mudança climática também está causando estragos na região, causando secas, geadas e fortes precipitações.
Cruz dirige uma cooperativa que ajuda os agricultores locais a vender seus produtos diretamente para alguns dos restaurantes mais famosos do México.
Assunção Diaz exibe um chile poblano em sua plantação em San Andres Calpan, Estado de Puebla
Ela diz que sua missão é salvar os "saberes y sabores" - o conhecimento e os sabores - da comida tradicional mexicana.
A mudança climática é apenas uma das ameaças que os ingredientes da renomada culinária mexicana enfrentam, que foi considerada parte essencial do patrimônio cultural mundial pela UNESCO em 2010.
Sementes híbridas, a globalização e a demanda dos consumidores por produtos imaculados também estão afetando ingredientes como o poblano, que é usado na deliciosa "toupeira" de Puebla - um picante, molho de chocolate - e em "chiles en nogada, "um prato icônico associado ao Dia da Independência do México, 16 de setembro.
Revidando
Diaz diz que o poblano também sofreu com a chegada de sementes híbridas importadas da China que crescem o ano todo e são mais resistentes às intempéries, mas também rendem menos saborosas, pimentas menos crocantes.
"Estamos perdendo a tradição do chile original, aquele que nossos ancestrais comeram, "disse à AFP.
Mordendo um chile poblano clássico em um jantar em família na Cidade do México, Enrique Garcia fecha os olhos em êxtase. Ele concorda.
Uma pimenta poblano é retratada com outros ingredientes usados para fazer "Chile en Nogada" no restaurante Azul Condesa do chef mexicano Ricardo Munoz Zurita na Cidade do México
"Eu não como um assim desde que era menino. Eles são como os da minha avó - a textura, a espessura, a crocância, "diz Garcia, 49.
De acordo com o World Wildlife Fund (WWF), que lançou uma campanha no mês passado para salvar os ingredientes clássicos do México, seis em cada dez chiles consumidos no país hoje vêm de sementes chinesas.
Mas agora alguns agricultores e chefs estão lutando para salvar os chiles indígenas do México, feijões, tomates, cabaças, milho e muito mais.
Eles incluem o famoso chef Ricardo Munoz Zurita, o homem por trás de "Azul, "um dos melhores restaurantes da Cidade do México.
Todos os anos, em agosto e setembro - temporada do chile en nogada - ele presenteia os clientes com sua generosa versão do prato tradicional. É um símbolo do México com seus pimentões verdes banhados em molho branco cremoso e cobertos com sementes de romã vermelhas - as cores da bandeira mexicana.
Munoz compra chiles da plantação de Diaz, que protege meticulosamente sua colheita de sementes híbridas.
"Eles estão salvando o chile poblano, "diz o chef.
Um chef prepara "Chile en Nogada" em San Andres Calpan, Estado de Puebla
Mas ele está preocupado com muitos dos outros 31 ingredientes do tradicional chile en nogada, que é recheado com uma mistura de carne moída e frutas.
"As frutas do recheio estão com sérios problemas:maçãs panochera, Peras San Juan, pêssegos crioulos, pinhões rosa e nozes frescas, " ele diz.
As versões originais desses ingredientes são cada vez mais escassas, em parte porque os consumidores passaram a preferir os híbridos importados.
Munoz ilustra o ponto segurando duas pequenas, maçãs engraçadas na mão.
"Um dos motivos pelos quais eles estão em declínio é o tamanho. Eles são minúsculos. Hoje em dia, todo mundo está procurando o 'ideal' de grande, fruta brilhante, " ele diz.
Mas eles estão se enganando, Ele acrescenta:a versão nativa é mais doce e saborosa.
© 2019 AFP
