Como bons vinhos, sais marinhos são produtos artesanais que inspiram a conversa de terroir, textura e proveniência. Agora, há evidências de que eles também podem ser fontes de fungos deteriorantes.

Pesquisa da micologista Kathie Hodge da Cornell University e da candidata ao doutorado Megan Biango-Daniels revela níveis variados de contaminação por fungos em sais marinhos comerciais. Entre esses moldes estavam importantes moldes de deterioração de alimentos, como Aspergillus e Penicillium , e até mesmo alguns produtores notórios de micotoxinas.

"Esta nova descoberta contradiz a sabedoria convencional de que os sais são ingredientes estéreis, "disse Biango-Daniels. A pesquisa destacou a importância de se entender o risco do uso de sal marinho durante a produção de alimentos.

Começando com sete sais comerciais diferentes, os pesquisadores extraíram fungos vivos e os cultivaram em laboratório para identificação. Os fungos descobertos no sal têm o potencial de estragar os alimentos quando usados ​​como ingrediente e podem introduzir micotoxinas ou alérgenos quando consumidos.

Nos níveis descobertos no estudo, cerca de 1,7 esporos por grama, você não está arriscando sua saúde borrifando sal marinho na comida que está prestes a comer. Mas grandes problemas podem surgir quando os sais do mar são usados ​​em casa ou industrialmente para fazer carnes curadas, picles fermentados ou queijos salgados que amadurecem com o tempo - quando os fungos introduzidos com sal marinho podem começar a crescer e estragar os alimentos, talvez até tornando-o tóxico.

"Os fungos podem sobreviver em lugares surpreendentemente hostis. Eles não podem crescer ou crescer em um recipiente de sal marinho - nada pode - mas esporos de alguns fungos sobrevivem muito bem ali. Mais tarde, eles podem acordar e causar problemas em nossa comida, "disse Hodge, professor associado da Seção de Patologia de Plantas e Biologia de Micróbios de Plantas na Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida de Cornell.

Os fungos provavelmente chegam aos sais marinhos durante sua produção a partir da água do mar ou durante o armazenamento e embalagem. A produção de sal marinho começa com a água do mar retida em lagoas externas chamadas salinas. À medida que a água do mar evapora, cristais de sal se formam e são raspados dos tanques e secos. Os fungos podem permanecer de micróbios que vivem nas salinas, ou seus esporos podem cair do ar após semanas de evaporação. Uma vez que os fungos estão no sal, eles têm potencial para crescer novamente assim que encontrarem um ambiente úmido. Os pesquisadores disseram que os padrões de segurança microbiana para este ingrediente atualmente não regulamentado são necessários para evitar a deterioração dos alimentos.