Por Renee Miller • Atualizado em 24 de março de 2022

A gelatina é um ingrediente alimentar de origem natural, produzido a partir de subprodutos animais e não contém aditivos ou conservantes. É amplamente utilizado em sobremesas como gelatina, recheios de tortas, pudins, marshmallows e diversos molhos e molhos. A transição do líquido para o sólido ocorre quando os filamentos proteicos da gelatina se entrelaçam para formar uma malha tridimensional que retém água e outros ingredientes.

Matérias-primas

A gelatina é proveniente de um dos três tipos de colágeno:pele de porco, pele de boi ou osso. Esses subprodutos da indústria da carne são adquiridos em matadouros e frigoríficos e depois meticulosamente cortados, lavados e limpos para remover o material não-colágeno antes do processamento.

Solidificando

O colágeno, uma proteína estrutural encontrada em todos os animais, proporciona forma e integridade. Na produção de gelatina, o colágeno é quimicamente modificado para que não endureça até ser cozido. Quando a gelatina é dissolvida em água, os minúsculos fios de proteína semelhantes a espaguete ficam entrelaçados, criando uma rede de poros que retêm água, açúcar e aditivos aromatizantes. O resfriamento desta rede solidifica a mistura em uma massa gelatinosa e instável.

Tipos

A gelatina é classificada como Tipo A ou Tipo B com base em sua origem. A gelatina Tipo A é derivada da pele de porco e produzida através de um processo ácido, enquanto a gelatina Tipo B vem da carne bovina e é produzida usando processos alcalinos e ácidos. Além disso, a gelatina é classificada pela sua força de florescimento – números de florescimento mais altos indicam um gel mais firme.

Métodos de preparação

A solidificação começa com a dissolução da gelatina em um líquido. Três métodos comuns são empregados:

• Inchaço de água fria: Os grânulos de gelatina absorvem até dez vezes o seu peso em água fria e, em seguida, a mistura é aquecida acima de 104°F para se dissolver completamente. A solução resultante gelifica após resfriamento.
• Dissolução em água quente: Usada para géis altamente concentrados como gelatina, a gelatina é dissolvida em água quente e depois resfriada rapidamente, produzindo um endurecimento firme em pouco tempo.
• Pasteurização: Comum em laticínios, a gelatina de malha fina é adicionada ao leite e outros ingredientes. Durante a pasteurização, a gelatina incha e se dissolve à medida que a mistura é aquecida, e depois endurece durante a fase de resfriamento.