Por Rebecca Desfosse, Atualizado em 30 de agosto de 2022

Você já se perguntou por que as bananas ficam marrons quando deixadas na bancada? A resposta está em um processo químico natural chamado oxidação, que afeta muitas frutas, desde maçãs até damascos. As bananas contêm a enzima polifenol oxidase e compostos ricos em ferro que reagem com o oxigênio quando as células da fruta são danificadas, produzindo o pigmento marrom característico.

O que faz com que as bananas fiquem douradas?

Quando uma banana é cortada, machucada ou danificada de outra forma, suas células ficam expostas ao ar. A enzima polifenol oxidase interage com o oxigênio, oxidando os compostos fenólicos da fruta. O pigmento semelhante à melanina resultante é o que chamamos de manchas marrons – essencialmente uma forma suave e natural de “ferrugem” na superfície da banana.

Como funciona a reação

O processo de oxidação é rápido quando a barreira protetora da fruta é comprometida. As bananas não cortadas podem permanecer frescas por dias porque o interior está protegido do oxigênio. Uma vez exposta, a reação pode ser concluída em poucas horas, tornando a fruta marrom.

Prevenindo manchas marrons

Várias etapas práticas podem retardar ou interromper a oxidação:

• Cozinhar: O calor desativa a polifenol oxidase, evitando o escurecimento.
• Revestimentos ácidos: Borrifar frutas cortadas com suco de limão ou outro antioxidante reduz o pH da superfície, inibindo a enzima.
• Embalagem a vácuo: A remoção do ar reduz a exposição ao oxigênio, retardando a reação.
• Qualidade da faca: Uma faca limpa e não enferrujada minimiza os íons de ferro adicionais que podem acelerar a oxidação. Use uma lâmina de alta qualidade ao cortar bananas que você planeja guardar.

Comer bananas oxidadas

É seguro consumir bananas com manchas marrons. Se preferir, simplesmente apare a seção oxidada para revelar frutas frescas por baixo. Basta comê-lo imediatamente para evitar mais escurecimento.