A formação do filme que você está descrevendo no leite quando o hidróxido de sódio (NaOH) é adicionado é devido à desnaturação e coagulação das proteínas do leite . Aqui está um colapso do processo:

1. O papel de Naoh:

* alcalinidade: Naoh é uma base forte, tornando a solução altamente alcalina. Esse pH alto interrompe o delicado equilíbrio de cargas nas proteínas do leite.
* força iônica : O NaOH aumenta a força iônica da solução, interrompendo ainda mais as interações entre moléculas de proteína.

2. Desnaturação de proteínas:

* Estrutura da proteína : Proteínas do leite como caseína e proteínas de soro de leite têm estruturas dobradas complexas mantidas juntas por ligações fracas (ligações de hidrogênio, interações eletrostáticas).
* DISRUPÇÃO DE TENHOS: O ambiente alcalino e o aumento da força iônica quebram essas ligações fracas, fazendo com que as proteínas se desenrolassem e perdessem sua estrutura nativa (desnaturação).

3. Coagulação:

* Regiões hidrofóbicas expostas: À medida que as proteínas se desenrolam, as regiões hidrofóbicas (repelente à água) são expostas. Essas regiões tendem a se agrupar para minimizar o contato com a água circundante.
* agregação: As proteínas desnaturadas se agregam, formando grandes aglomerados ou redes. Essa agregação prende a água e outros componentes do leite, formando o filme observado.

4. Outros fatores:

* Concentração: A concentração de NaOH influencia muito a velocidade e a extensão da coagulação. Concentrações mais altas levam a uma formação de filme mais rápida e pronunciada.
* Temperatura: O aquecimento acelera o processo de desnaturação e coagulação.

Em resumo, a adição de hidróxido de sódio ao leite interrompe a estrutura das proteínas do leite, fazendo com que elas se desenrolem, se agreguem e forem um filme. Esse processo é impulsionado pelo ambiente alcalino e aumento da força iônica criada pelo Naoh.

Nota: Essa reação é semelhante ao que acontece ao fazer queijo. A adição de coalho (uma enzima) ou ácidos como o suco de limão também faz com que as proteínas do leite coaguem, formando coalhada.