Ácidos, incluindo vinagre e suco de limão, fazem com que as proteínas do leite coagulem e formem coalhada, que são pedaços sólidos de proteína. A coalhada retém a gordura e outros sólidos do leite, formando uma substância semissólida conhecida como leite coalhado. O ácido também faz com que o açúcar do leite (lactose) se decomponha em glicose e galactose, o que pode dar ao leite coalhado um sabor levemente adocicado. Além disso, o ácido pode fazer com que o leite fique mais viscoso ou mais espesso.