Quando você cozinha um ovo, as proteínas da clara do ovo, chamadas albúmen, passam por um processo chamado desnaturação. A desnaturação ocorre quando as moléculas de proteína são desdobradas e suas ligações químicas são quebradas, fazendo com que a proteína perca sua estrutura e função originais.

No caso da clara de ovo, a desnaturação das proteínas do albúmen é causada pelo calor do cozimento. À medida que a clara do ovo é aquecida, as moléculas de proteína começam a vibrar mais rapidamente e a colidir umas com as outras com mais frequência, fazendo com que se desdobrem e se quebrem. Este processo também leva à formação de novas ligações químicas entre os aminoácidos nas moléculas de proteína, resultando na textura firme e branca da clara de ovo cozida.

Além disso, a desnaturação das proteínas do albúmen faz com que a clara do ovo se torne opaca e de cor branca. Isso ocorre porque as moléculas de proteína desdobradas se espalham e refletem a luz com mais eficiência do que as moléculas de proteína originais e compactadas, resultando na aparência branca característica da clara de ovo cozida.