Uma equipe de pesquisa liderada pelo Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique resolveu o mistério de um novo sabor estranho semelhante ao cravo no suco de laranja, cuja causa era até então desconhecida.



O estudo, publicado em Food Chemistry , comprova pela primeira vez que a nota de sabor indesejável se deve ao odorante 5-vinilguaiacol. Como mostram os resultados do estudo, a substância é produzida principalmente durante o processo de pasteurização, quando resíduos de um agente de limpeza reagem com um componente natural do suco de laranja sob a influência do calor.

Esta não é a primeira vez que a indústria do suco de laranja enfrenta o odor do cravo. Até o momento, o 4-vinilguaiacol tem sido considerado o principal causador dessa nota de sabor indesejável, que é particularmente abundante em sucos de laranja armazenados por muito tempo. A determinação quantitativa deste odor tem sido, portanto, uma parte estabelecida dos controles de qualidade de rotina.

Eva Bauersachs, Ph.D. estudante do Instituto Leibniz em Freising e primeiro autor do estudo, explica:"Recentemente, no entanto, recebemos relatos de amostras de suco de laranja que tinham um odor pronunciado de cravo, apesar de uma baixa concentração de 4-vinilguaiacol. Portanto, nos perguntamos quais outros odorantes contribuem para esse sabor indesejável."

Na trilha dos sabores estranhos

Para investigar esta questão, o grupo de pesquisa liderado por Martin Steinhaus, chefe do grupo de pesquisa de Química do Metaboloma Alimentar do Instituto Leibniz, realizou extensas investigações em cooperação com a Cátedra de Fitometabolômica Funcional e a Cátedra de Química Alimentar e Ciência Sensorial Molecular do Universidade Técnica de Munique. O objetivo era identificar os odorantes que causam o sabor desagradável até então inexplicável e elucidar suas origens.

Usando técnicas como cromatografia gasosa-olfatometria e análise de diluição de extrato de aroma, a equipe identificou o odorante 5-vinilguaiacol como a fonte do sabor estranho em um suco de laranja com odor pronunciado de cravo. A presença desta substância no suco de laranja era até então desconhecida. Comparado ao 4-vinilguaiacol, ele ainda provou ser mais ativo em termos de odor em cinco dos seis sucos de laranja disponíveis no mercado, com sabor estranho de cravo.

Outros estudos sugeriram que o 5-vinilguaiacol é formado durante a pasteurização, quando o componente característico do suco de laranja, a hesperidina, reage com o ácido peracético. O ácido peracético é utilizado como agente de limpeza para limpeza no local (CIP) na indústria de sucos de frutas, entre outros.

“O enxágue inadequado das máquinas após o processo CIP poderia, portanto, ter levado à contaminação do suco de laranja com ácido peracético e causado a formação de 5-vinilguaiacol durante o processamento posterior”, diz o investigador principal Martin Steinhaus. Com base nas novas descobertas científicas, a equipe recomenda que as empresas de processamento de suco de laranja não utilizem mais ácido peracético como agente de limpeza.

Mais informações: Eva Bauersachs et al, Resíduos de ácido peracético no suco de laranja podem levar a um sabor estranho semelhante ao cravo induzido por 5-vinilguaiacol por meio da oxidação de hesperidina por Baeyer-Villiger, Food Chemistry (2023). DOI:10.1016/j.foodchem.2023.138252
Informações do diário: Química Alimentar

Fornecido por Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie