A procura por saquê, uma bebida alcoólica japonesa, aumentou globalmente. No entanto, o aumento da popularidade do saquê tem potencial para fraudes relacionadas com bebidas. Para resolver este problema, investigadores do Japão identificaram um novo método para autenticar a origem e diferenciar as fábricas de saquê. Eles mediram os isótopos estáveis ​​de oxigênio e nitrogênio em nitratos dentro do saquê usando primeiro bactérias desnitrificantes. Suas descobertas poderiam ajudar a evitar a rotulagem incorreta da cervejaria de origem do saquê.



A pesquisa está publicada na revista LWT .

Com o crescente apreço pela cultura japonesa em todo o mundo, a bebida alcoólica tradicional do Japão chamada "saquê" - feita com arroz, arroz koji (um tipo de fungo) e água - teve uma procura crescente em muitos países, incluindo a China, o Sul Coreia e Estados Unidos.

Dada a difusão da fraude em bebidas em todo o mundo, uma dupla de investigadores do Japão, o Professor Hiroto Kawashima e a Sra. Momoka Suto, procuraram recentemente um método para autenticar o local de origem do saquê e evitar a sua rotulagem incorreta.

O professor Kawashima, do Instituto de Tecnologia Shibaura, afirma:"Recentemente, muitas partes do mundo abrigam a produção de saquê, e estudos como o nosso podem ajudar a prevenir a falsificação de cervejarias de saquê. Acreditamos que nossa pesquisa será importante para cervejarias de saquê."

Conseqüentemente, os pesquisadores desenvolveram uma nova estratégia usando bactérias desnitrificantes para identificar a origem do saquê e distinguir entre produtos de diferentes cervejarias. Eles examinaram a presença proporcional de isótopos, ou seja, variações de um elemento químico que diferem na contagem de nêutrons, mantendo a mesma contagem de prótons de oxigênio (O) e nitrogênio (N) nas moléculas de nitrato em várias amostras de saquê.

Os pesquisadores encontraram uma assinatura de isótopo N em vários tipos de saquê em uma única cervejaria, que poderia ser usada como um marcador para identificar ou autenticar saquê de cervejarias específicas.

O professor Kawashima acrescenta:"O método de desnitrificação pode analisar as proporções de isótopos estáveis ​​de N e O em nitrato com alta precisão. Como nosso laboratório foi capaz de realizar essas análises, prosseguimos com a ideia de que essas análises poderiam ser utilizadas em alimentos e bebidas ."

Para realizar o estudo, os pesquisadores mediram as concentrações de cinco íons solúveis em água e as proporções de isótopos estáveis ​​de nitrato, incluindo δ ¹⁵ N–NÃO₃ ⁻ , em 49 amostras comerciais de saquê de 11 cervejarias na província de Akita, Japão, sendo os isótopos estáveis ​​aqueles que não sofrem decaimento radioativo ao longo do tempo.

O estudo mostrou que as concentrações de nitrato no saquê eram semelhantes às das águas subterrâneas, indicando que esses íons se originavam da água da cerveja. Especificamente, conforme revelado pela técnica de análise de componentes principais, o δ ¹⁵ N–NÃO₃ ^– os valores poderiam distinguir entre diferentes cervejarias, já que os valores eram consistentes dentro dos tipos de saquê da mesma cervejaria.

Notavelmente, o método de desnitrificação combinado com o método de extração em fase sólida, técnica usada para isolar e concentrar compostos específicos do saquê, foi aplicado pela primeira vez, indicando a novidade da abordagem adotada no estudo para analisar a composição do saquê. . A respeito disso,

O professor Kawashima observa:"Analisamos as proporções de isótopos de N e O em nitratos em bebidas pela primeira vez no mundo. Notavelmente, essas proporções diferiam de cervejaria para cervejaria."

Em resumo, o estudo contribui para a nossa compreensão dos fatores que influenciam a composição e a qualidade do saquê e suas potenciais aplicações no controle de qualidade, tudo graças aos esforços do Prof. Kawashima e da Sra. A sua investigação contribui para o avanço contínuo das técnicas analíticas na ciência das bebidas e sublinha a importância das abordagens interdisciplinares na exploração de produtos alimentares e bebidas tradicionais.

Mais informações: Momoka Suto et al, Íons solúveis em água e proporções de isótopos estáveis ​​de nitrogênio e oxigênio em nitrato em saquê em Akita, Japão, LWT (2024). DOI:10.1016/j.lwt.2024.115963
Fornecido pelo Instituto de Tecnologia Shibaura