Embora seja o setor que mais cresce no mercado de embalagens de vinho, o vinho enlatado enfrenta alguns obstáculos. Não é considerado tão elegante quanto o vinho em garrafa e não é tão popular quanto o anteriormente difamado “saco de vinho em uma caixa”. Há também o fato lamentável – e não há maneira gentil de dizer isso – de que o vinho enlatado ocasionalmente cheira a ovos podres.



Uma equipe liderada por Gavin Sacks, Ph.D. e Julie Goddard, Ph.D., ambas professoras de ciência de alimentos na Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida, estão trabalhando com vinícolas, fabricantes e o estado de Nova York para eliminar aquele aroma "estranho", alterando levemente a formulação do produto e embalagens, que também são propensas à corrosão.

Em pesquisa recente publicada no American Journal of Enology and Viticulture (AJEV ), a equipe descobriu que a escolha do revestimento plástico ultrafino dentro das latas de alumínio pode contribuir muito para melhorar o aroma da bebida e a vida útil de sua embalagem.

'Por que a Coca-Cola não tem problema?'

A colaboração começou há vários anos, quando Sacks foi abordado por enólogos que encontraram problemas ocasionais de qualidade com vinhos enlatados:corrosão, vazamentos e – misturados entre notas frutadas e florais – um certo cheiro de ovo podre.

“Eles disseram:'Estamos seguindo todas as recomendações dos fornecedores de latas e ainda temos esses problemas, você pode nos ajudar?'”, Disse Sacks. “O foco inicial foi definir quais eram os compostos problemáticos, o que estava causando corrosão e aromas estranhos, e por que isso estava acontecendo em vinhos, mas não em refrigerantes? Por que a Coca-Cola não tem problema?”

Sacks se uniu a Goddard e eles combinaram seu trabalho em química de sabores com sua experiência em embalagens e ciência de materiais. Eles iniciaram uma série de experimentos que caracterizaram a composição química dos vinhos comerciais, depois avaliaram a corrosão e os aromas estranhos.

"No início foi como um estudo do tipo epidemiológico. Os produtores de latas têm uma longa lista de compostos potencialmente problemáticos, por isso é preciso medir o máximo de coisas possível", disse Sacks.

Os pesquisadores armazenaram as amostras iniciais em uma variedade de latas com diferentes revestimentos internos por até oito meses. Outro lote de amostras sofreu envelhecimento acelerado ao ser incubado em fornos a temperaturas mais elevadas durante uma a duas semanas. Os pesquisadores também criaram seu próprio vinho com quantidades conhecidas de compostos suspeitos de serem problemáticos.

Todas as abordagens chegaram à mesma conclusão:o composto mais importante para prever falhas de latas, corrosão e aromas estranhos foi a forma neutra ou "molecular" do dióxido de enxofre (SO₂ ), que os produtores de vinho usam rotineiramente como antioxidante e antimicrobiano. O revestimento plástico no interior da lata não impediu totalmente a interação entre o SO₂ molecular e o alumínio, resultando na produção de sulfeto de hidrogênio (H₂ S), a fonte do cheiro de ovo podre. A arma fumegante – ou neste caso fedorenta – foi encontrada.

“De todas as coisas que medimos, a maioria não teve correlação”, disse Sacks. “O que mais se destacou foi o SO₂ molecular . Com isso, as vinícolas normalmente buscam cerca de 0,5 a 1 parte por milhão (ppm). Estávamos notando que em vinhos com mais de 0,5 ppm de SO₂ molecular , tivemos aumentos consideráveis ​​no sulfeto de hidrogênio, o cheiro de ovo podre, dentro de quatro a oito meses."

A equipe determinou que a manutenção de 0,4 ppm de SO₂ no vinho e o uso de revestimentos de epóxi podem garantir baixa formação de sulfeto de hidrogênio durante o armazenamento de latas de longo prazo, até oito meses.

“Estamos sugerindo que as vinícolas busquem o limite inferior daquilo com que normalmente se sentem confortáveis”, disse ele. "Sim, haverá a chance de haver mais problemas de oxidação. Mas a boa notícia é que as latas fornecem uma vedação hermética. É provável que não deixem entrar ar se o enlatamento for feito corretamente, e é por isso que os cervejeiros adoram eles. É ótimo para prevenir a oxidação.

Há uma ironia no SO molecular₂ sendo o culpado fedorento do vinho enlatado. SO molecular₂ os níveis são normalmente mais baixos nos vinhos tintos do que nos vinhos brancos. No entanto, como os consumidores geralmente associam as latas a vinhos menos caros e menos sérios, muitas empresas não colocam os seus vinhos tintos em latas.

“Se você for a uma loja, é muito mais provável que veja vinhos espumantes, vinhos brancos, rosés em lata, mas infelizmente esses são os produtos com maior probabilidade de apresentar problemas”, disse Sacks.

Os coautores principais desse artigo, o estudante de doutorado Austin Montgomery e Rachel Allison, Ph.D., ganharam o prêmio de Melhor Artigo de Enologia de 2024 da AJEV .

No artigo de acompanhamento, escrito pelo estudante de doutorado Matthew Sheehan, a equipe se concentrou em como a variação dos revestimentos das latas afeta a formação de sulfeto de hidrogênio.

“Não é tão importante quanto a composição do vinho. Mas vemos uma variação considerável de fabricante para fabricante, mesmo que afirmem usar o mesmo tipo de polímero – plástico – no interior”, disse Sacks. "Tentamos entender por que estávamos obtendo diferenças de fabricante para fabricante."

A equipe descobriu que quanto mais espesso o revestimento do revestimento, menos corrosão ocorria, mas as reações entre o vinho e o revestimento ainda tendiam a variar durante o armazenamento.

Mas não há uma solução tão fácil aqui. Existem várias desvantagens notáveis ​​no uso de revestimentos mais grossos, de acordo com Sacks. Sua produção é mais cara e menos ecologicamente correta porque o plástico mais espesso é queimado durante o processo de reciclagem do alumínio.

Versátil, reciclável, conveniente e interessante

Em vez de simplesmente diagnosticar o problema, Sacks e Goddard estão agora trabalhando com Héctor Abruña, professor de Química Emile M. Chamot na Faculdade de Artes e Ciências, para projetar revestimentos mais robustos usando materiais de qualidade alimentar que possam prevenir a corrosão. O grupo também está lidando com outro pecadillo popular da bebida:a cerveja azeda.

Embora as latas possam não ter o brilho do vidro ou a capacidade de armazenamento do vinho em uma caixa, e às vezes pareçam uma tecnologia antiquada, elas são versáteis, recicláveis ​​e convenientes, diz Sacks. E interessante também.

“Eu achava que as latas de alumínio eram chatas até começar a trabalhar nelas”, disse ele.

Talvez finalmente tenha chegado a hora do vinho em lata.

“A atual geração de consumidores de vinho, que está atingindo a maioridade, quer uma bebida que seja portátil e que possa levar consigo para beber em um show ou para levar para a piscina”, disse Sacks. “Isso realmente não descreve um vinho embalado em vidro com acabamento em cortiça. No entanto, descreve uma lata muito bem.

Mais informações: Matthew J. Sheehan et al, Formação de sulfeto de hidrogênio em vinhos enlatados:variação entre fontes de latas, American Journal of Enology and Viticulture (2024). DOI:10.5344/ajev.2023.23069
Fornecido pela Universidade Cornell