Alguns bifes e frios à base de plantas carecem de proteínas, descobriram os pesquisadores

Produtos cárneos (canto superior esquerdo, vitela; canto inferior esquerdo, bresaola) tendem a conter mais proteínas e aminoácidos do que suas alternativas vegetais (direita). Crédito:Adaptado de Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024, DOI:10.1021/acs.jafc.3c08956

Muitas carnes vegetais aparentemente fizeram o impossível ao recriar produtos de origem animal, desde carne bovina até frutos do mar. Mas, além do sabor e da textura, como esses produtos se comparam aos produtos reais em termos de valor nutricional? Um estudo em pequena escala publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry mostra que, embora alguns “bifes vegetais” e “frios vegetais” possam ser comparáveis às carnes em algumas frentes, seu conteúdo de aminoácidos e digestibilidade de proteínas são insuficientes.

Hambúrgueres sem carne ou imitadores de carne moída podem vir à mente primeiro, mas as opções de alternativas à base de vegetais se expandiram para incluir cortes inteiros de carne semelhantes a bifes e peitos de frango, bem como frios fatiados como salame ou bresaola – um tipo de carne curada. Embora estes produtos mais recentes não tenham sido estudados tão extensivamente como os produtos do tipo hambúrguer, estão a tornar-se mais difundidos e populares entre os consumidores.

Como resultado, é importante compreender como eles diferem nutricionalmente das carnes que pretendem replicar e substituir. Em outras palavras, quão bem nosso corpo digere e obtém nutrição desses alimentos? Tullia Tedeschi e seus colegas queriam responder a essa pergunta comparando a qualidade, integridade e digestibilidade da proteína de um conjunto de bifes e frios à base de vegetais com seus equivalentes de carne.

A equipe, com sede na Itália, coletou três bifes vegetais diferentes e três frios vegetais diferentes. Os bifes de vitela foram usados como ponto de comparação para os bifes vegetais, enquanto os frios de presunto e carne bovina foram comparados com seus respectivos substitutos vegetais. O teor de gordura, sal e proteína de cada um foi medido e, em seguida, as amostras passaram por uma digestão simulada em laboratório para entender quão bem as proteínas se decompõem no trato digestivo humano.

Os produtos à base de plantas continham mais carboidratos, menos proteínas e conteúdo reduzido de aminoácidos do que seus equivalentes à base de carne.
Os bifes vegetais e as amostras de vitela foram comparáveis em termos de conteúdo de aminoácidos essenciais e digestibilidade.
Os frios vegetais geralmente tinham menos sal do que as carnes e continham menos aminoácidos essenciais. Diferentes produtos também apresentaram diferentes níveis de digestibilidade devido à variedade de ingredientes que contêm.

No geral, o valor nutricional dos produtos à base de plantas dependia muito das plantas utilizadas para criá-los, causando grande variação no seu conteúdo de aminoácidos e na digestibilidade das suas proteínas. Em contraste, todas as amostras de um determinado tipo de carne apresentaram perfis nutricionais comparáveis.

Os investigadores dizem que este trabalho ajuda a demonstrar que deve ser tomada uma consideração cuidadosa ao substituir produtos à base de carne por alternativas à base de plantas, e que estas diferenças no perfil nutricional devem ser comunicadas aos consumidores para permitir decisões informadas.

Mais informações: Sara Cutroneo et al, Avaliação da qualidade e digestibilidade da proteína em análogos de carne à base de plantas, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.3c08956
Informações do diário: Jornal de Química Agrícola e Alimentar

Fornecido pela American Chemical Society

Acelerando a descoberta de novos materiais através do método de troca iônica

A via de reação autoajustada permite a oxidação eficiente de ligações CH aromáticas sobre o catalisador Co@Y

Química