Aahh, o verão australiano. Quando as temperaturas chegam a 40℃ e apenas os mais corajosos ou mais temerários se aventuram descalços, há um velho ditado:"está tão quente lá fora que você poderia fritar um ovo na calçada!"
Mas o que diz a ciência? Essa afirmação se acumula ou é incompleta?

Para responder a essa pergunta, precisamos entender os produtos químicos dentro de um ovo, o que acontece com eles durante o processo de cozimento e se a trilha realmente fica quente o suficiente para causar essas mudanças químicas.

O primeiro e mais óbvio ponto é que a gema e a clara do ovo são quimicamente muito diferentes. O branco, que compõe cerca de dois terços da massa de um ovo, é cerca de nove partes de água e uma parte de proteína. A chave aqui é que a estrutura da proteína muda se você a aquecer acima de uma certa temperatura.

Cerca de metade da massa da gema é água, cerca de um quarto é "gordura", cerca de um sexto é proteína e menos de 5% são carboidratos. A proteína na gema é um tipo completamente diferente de proteína, mas assim como a clara do ovo, é como a proteína responde ao calor que nos dá a textura de ovos fritos, mexidos, escalfados ou cozidos.

Ok, como isso funciona?

Podemos pensar nas proteínas como longas cadeias de moléculas chamadas aminoácidos. Em um ovo cru, a proteína é suspensa na mistura aquosa. A cadeia é enrolada de uma maneira muito particular, mantida em forma por ligações químicas fracas entre diferentes partes da cadeia à medida que se dobra sobre si mesma (a animação abaixo mostra a estrutura dobrada da ovalbumina, a principal proteína da clara de ovo). Isso o mantém estável e capaz de se misturar com a água.

Mas uma vez aquecido, a energia térmica começa a quebrar essas ligações químicas fracas e a cadeia começa a se desenrolar, se reorganizar e se unir novamente de uma maneira completamente diferente.

De repente, esses aglomerados reconfigurados de moléculas de proteína não são mais solúveis em água e, portanto, solidificam. É por isso que os ovos ficam mais duros se você cozinhá-los por mais tempo.

Este processo é chamado de desnaturação , e pode acontecer com qualquer tipo de proteína. A desnaturação é o que transforma o leite em coalhada e soro, e muda a textura da carne enquanto cozinha.

Para os ovos, a desnaturação começa em torno de 60 ℃, mas é provável que cozinhe apenas ligeiramente as claras, e a gema não ficará sólida.

À medida que você vai lentamente de 60 ℃ a 70 ℃, no entanto, há mais energia térmica disponível e todas as proteínas do ovo começam a desnaturar. A clara de ovo começa a se tornar gelatinosa e eventualmente emborrachada, e a gema começa a se solidificar em uma gosma viscosa, antes de se tornar sólida ou até levemente pulverulenta em textura.

Acerte a temperatura e esse processo se desenrola de forma agradável e gradual, o que significa que, com um pouco de prática, você pode fazer com que seus ovos fiquem exatamente como você gosta.

Certo, então uma trilha é quente o suficiente para isso?

Isso nos deixa com a questão crucial:quão quente fica o pavimento em um dia escaldante de verão? Atinge os quase 70 ℃ que você precisaria para fritar uma trilha?

Isso depende de muitos fatores, incluindo a temperatura do ar, a luz solar direta, o material da trilha e até mesmo sua cor. O concreto pintado de preto, por exemplo, absorve mais calor do que o concreto branco ou sem pintura.

Em suma, no pico dessas condições, em um dia de verão fervente, uma trilha pode atingir a temperatura certa. Mas, infelizmente, isso ainda não é suficiente para fritar um ovo.

Primeiro, o concreto é um mau condutor, então ele transferirá o calor para o ovo muito mais lentamente do que uma frigideira de metal. Em segundo lugar, depois de quebrar o ovo na trilha, a temperatura da trilha cairá ligeiramente.

Portanto, se você esperava uma maneira barata de cozinhar seus ovos ensolarados na trilha neste verão, pode ficar desapontado. É muito mais sensato voltar para dentro de casa para a cozinha. Seu ovo ficará mais quente e você muito mais frio.