Uma equipe de cientistas liderada pelo Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique, em cooperação com a Cátedra de Química de Alimentos e Ciência Sensorial Molecular da Universidade Técnica de Munique, descobriu agora novos detalhes moleculares relevantes para a amargura do óleo de linhaça armazenado. As novas descobertas devem ajudar a desenvolver processos tecnológicos adequados ou estratégias de melhoramento que preservem o bom gosto do óleo comestível por mais tempo.
Comparado a outros óleos vegetais, o óleo de linhaça é particularmente rico em ácidos graxos ômega-3 vitais e, portanto, pode contribuir para uma dieta saudável. Recém-prensado, tem um sabor delicado e de nozes. No entanto, dependendo das condições de armazenamento, desenvolve de forma relativamente rápida um sabor amargo desagradável, que funciona contra a aceitação do consumidor.

Produtos de oxidação sob suspeita

Análises anteriores já haviam levado à suposição de que, além dos ácidos graxos oxidados, peptídeos em forma de anel (ciclolinopeptídeos) contribuem consideravelmente para o sabor amargo do óleo envelhecido. Os ciclolinopeptídeos são compostos por oito a nove aminoácidos e podem ser divididos em seis classes (1 a 6). Até agora, no entanto, não se sabia qual dos 25 tipos de receptores amargos humanos eles estimulam.

Para investigar isso com mais detalhes, os cientistas primeiro determinaram as concentrações dos vários ciclolinopeptídeos em óleo de linhaça fresco e óleo de linhaça de oito meses armazenado à temperatura ambiente usando métodos de análise espectroscópica. Eles também determinaram o respectivo teor dos vários produtos de oxidação. Posteriormente, Tatjana Lang e Maik Behrens, do Instituto Leibniz, investigaram o efeito dos peptídeos isolados não oxidados e oxidados nos diferentes tipos de receptores amargos. Para isso, eles usaram um sistema de teste celular estabelecido no Instituto Leibniz.

Apenas dois tipos de receptores amargos humanos respondem

"Como suposto, a proporção de peptídeos oxidados aumentou significativamente devido ao armazenamento", relata o químico de alimentos Oliver Frank, da Cátedra de Química de Alimentos e Ciência Sensorial Molecular. O primeiro autor Tatjana Lang acrescenta:"Surpreendentemente, no entanto, apenas dois dos 25 tipos de receptores amargos reagiram aos peptídeos - especialmente TAS2R14". De acordo com os cientistas, quase todos os peptídeos que foram capazes de ativar os receptores continham um ou dois blocos de construção de metionina oxidada em sua estrutura de anel. A metionina é um aminoácido contendo enxofre cuja oxidação leva ao sulfóxido de metionina ou sulfona de metionina.

Como o estudo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry mostra, um ciclolinopeptídeo de classe 4 contendo sulfóxido de metionina foi principalmente detectável em quantidades relevantes no óleo armazenado. Ao mesmo tempo, ativou fortemente o receptor TAS2R14. "Este produto de oxidação, portanto, parece ser o principal responsável pelo sabor amargo em comparação com outros", diz o investigador principal Maik Behrens. "Consequentemente, seria concebível otimizar a qualidade do sabor do óleo de linhaça armazenado removendo ou reduzindo o conteúdo dessa classe de peptídeos no óleo por meio de medidas técnicas ou de reprodução", continua ele.

Os genes que codificam ciclolinopeptídeos no linho são conhecidos, disseram os pesquisadores. Da mesma forma, existem variedades de sementes de linho, como "Flandres", que contêm menos ciclolinopeptídeos de classe 4 em comparação com outras variedades e podem ser usadas como base para novas raças. + Explorar mais

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