Pesquisadores anunciaram testes iniciais de uma nova técnica de processamento de batata projetada para fazer nossos corpos digerirem o amido de batata mais lentamente. Demonstrações de laboratório mostram que a abordagem impede que certas enzimas digestivas atinjam o amido de batata tão rapidamente, levando a uma liberação mais controlada de glicose dietética.
“Há uma percepção de que os alimentos à base de batata não são saudáveis ​​porque comer uma grande quantidade de alguns alimentos à base de batata pode causar um rápido aumento de açúcar no sangue, o que é um risco para pessoas com diabetes ou para aqueles que desejam controlar o peso corporal”, disse Amy Lin, Ph.D., investigador principal do estudo e líder do Food Carbohydrate Program do Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI) na A*STAR. "Nossa equipe revelou que alternar a acessibilidade de duas enzimas de digestão - α-amilase e α-glicosidase mucosa - no intestino delgado é uma estratégia bem-sucedida para liberar a glicose da dieta lenta e continuamente das batatas".

Andrea Gomez Maqueo Cerecer, pesquisadora de pós-doutorado da A*STAR, apresentará as descobertas on-line no Nutrition 2022 Live Online, a principal reunião anual da Sociedade Americana de Nutrição, realizada de 14 a 16 de junho. O estudo foi supervisionado por Lin e outros membros da equipe de pesquisa incluíram Grace Ng, Ru Min Bek e Jei Xi Wong.

Para a nova técnica de processamento, os pesquisadores cortaram as batatas em cubos e as escaldaram em água quente com um ingrediente de qualidade alimentar por 30 minutos. O ingrediente usado na solução foi designado "geralmente reconhecido como seguro", um padrão estabelecido pela Food and Drug Administration dos EUA para substâncias consideradas seguras para uso em alimentos.

Esse processo causa uma reação com a pectina, uma fibra solúvel em água das batatas, criando uma estrutura gelificante que atua como uma barreira entre os grânulos de amido e as enzimas digestivas. Essa camada protetora é porosa e o método de processamento permite que o tamanho dos poros seja controlado para moderar a rapidez com que a α-amilase é capaz de penetrar nas células do parênquima da batata e degradar o amido em pequenas moléculas. A conversão de moléculas de amido em glicose depende da α-glicosidase da mucosa, que é grande demais para penetrar nesses poros. Portanto, a elevação da glicose dietética de batatas processadas depende da rapidez com que pequenas moléculas de amido são lixiviadas das células do parênquima e são digeridas pela α-glicosidase da mucosa.

"Sem o nosso tratamento, as enzimas se movem livremente para dentro e para fora das células, e o amido é rapidamente degradado por ambas as enzimas e rapidamente convertido em glicose", disse Lin. “O tratamento permite que o amido seja lentamente degradado para evitar um pico de glicemia e depois totalmente convertido em glicose para atender às nossas necessidades energéticas e nutricionais”.

A técnica não é projetada para impedir que a batata seja digerida, mas sim para retardar a digestão para evitar um rápido aumento de açúcar no sangue. Os pesquisadores dizem que a modificação também pode ajudar os consumidores a se sentirem satisfeitos por um período mais longo depois de comer as batatas tratadas, ajudando a evitar excessos.

Pesquisadores relatam que o método teve bom desempenho em testes com um processo de digestão simulado em laboratório. O tratamento aumentou a fração do amido que é considerado de digestão lenta de 10% para 35% e reduziu significativamente a capacidade da enzima a-amilase de acessar o amido dentro das paredes celulares.

Como o processo essencialmente pré-cozinha as batatas, as batatas tratadas não são estáveis ​​​​nas prateleiras, mas podem ser congeladas e depois cozidas ou processadas para pratos como batatas assadas, batatas fritas, sopas ou refogados, dizem os pesquisadores. Os testes iniciais de sabor tiveram bons resultados em termos de digestibilidade e textura.

Como próximo passo, os pesquisadores estão se preparando para testar ainda mais os impactos na digestibilidade em um ensaio clínico. Eles também planejam estudar se uma abordagem semelhante poderia ser usada para melhorar outros alimentos básicos. + Explorar mais

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