A marca registrada de uma refeição verdadeiramente luxuosa é uma pitada de raspas de trufas – do tipo fúngico, não do chocolate. Apelidados de "diamantes" do mundo culinário, esses fungos fantasiosos são valorizados por seu sabor e aroma únicos. Mas as espécies mais novas de trufas estão lutando para alcançar o mesmo status gourmet. Agora, pesquisadores relatando em ACS Omega realizaram a primeira caracterização completa do aroma da trufa dos Apalaches, revelando o potencial de um novo "diamante negro" norte-americano.
As iguarias gourmet conhecidas como trufas são fungos subterrâneos da espécie Tuber que requerem vários anos e condições muito particulares para crescer. Descobrir como cultivar os fungos com eficiência tem sido muito difícil, então a maioria das pessoas os procura na natureza usando animais treinados, como porcos ou cães, que podem descobrir essas jóias escondidas. Como as trufas são tão raras e difíceis de obter, elas são muito caras.

Por exemplo, um grande gigante de 3,3 libras da Itália custou US $ 330.000 em leilão há vários anos. As trufas comerciais geralmente são originárias da Europa, Austrália e oeste dos EUA, mas existem espécies diferentes em todo o mundo. Ao contrário das trufas brancas ou pretas cultivadas na Itália ou na França, no entanto, muitas desenterradas na América do Norte não foram bem estudadas. Assim, Normand Voyer e seus colegas queriam analisar minuciosamente o perfil aromático de uma dessas variedades norte-americanas, conhecida como Tuber canaliculatum, ou trufa dos Apalaches.

Para isso, os pesquisadores investigaram três amostras de T. canaliculatum usando microextração em fase sólida headspace (HS-SPME) e cromatografia gasosa-espectrometria de massa (GC/MS). Com essas técnicas, a equipe identificou o "volatiloma" da espécie, ou a impressão digital química responsável por seu aroma.

Um total de 30 compostos diferentes, incluindo seis que nunca haviam sido relatados em outras espécies de trufas, foram identificados. Alguns, como o 2,4-ditiapentano, são encontrados em muitas espécies de trufas e dão ao óleo de trufas seu cheiro único. Os compostos mais prevalentes foram descritos como tendo fortes odores de alho, fungos e até mesmo um cheiro de repolho e podre que foi encontrado em maiores concentrações em amostras mais antigas.

Os pesquisadores dizem que este trabalho pode estimular futuros estudos de T. canaliculatum, que pode um dia colocá-lo no mesmo status elevado de seus primos europeus. + Explorar mais

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