Um bocado de margarina ou pasta pode ajudar bastante a animar uma fatia de torrada, uma espiga de milho bem quente ou outro alimento. Mas esse sabor aprimorado também pode vir com uma ajuda lateral da preocupação com o consumo de gorduras saturadas, que são usadas como agentes solidificantes em algumas margarinas e cremes para barrar e lhes conferem propriedades semelhantes à manteiga.
Jill Moser e Hong-Sik Hwang, químicos de pesquisa do Serviço de Pesquisa Agrícola (ARS) em Peoria, Illinois, querem criar um produto mais saudável substituindo essas gorduras por ceras vegetais e outras ceras naturais – girassol, farelo de arroz, candelila e cera de abelha , entre eles. Eles fazem isso derretendo as ceras em óleo vegetal quente e deixando esfriar à temperatura ambiente. Isso resulta em uma substância semi-sólida chamada oleogel. Quando misturado com água, sal e outros ingredientes, o oleogel imita o papel da gordura saturada na produção de uma margarina, creme para barrar ou gordura que tem a firmeza desejada, sensação na boca, ponto de fusão, prazo de validade e outras propriedades, inclusive quando usado em produtos de panificação .

As gorduras trans artificiais (aquelas que não estão naturalmente presentes em carnes e laticínios, mas sim criadas por meio de um processo químico chamado hidrogenação parcial) já foram a escolha popular para fazer margarinas, pastas e gorduras. No entanto, as gorduras trans artificiais foram descontinuadas em 2021 devido a preocupações de que seu consumo pode aumentar o risco de doenças cardíacas e derrames. Gorduras saturadas sem estrutura trans, como óleo de palma e óleo vegetal totalmente hidrogenado, estão entre os substitutos agora usados ​​para fazer margarina, pastas e gorduras. Os consumidores, no entanto, são aconselhados a limitar a ingestão de gorduras saturadas de alimentos ou bebidas que as contenham.

Usando oleogéis à base de cera, "acreditamos que 100% das gorduras saturadas podem ser substituídas, incluindo gordura saturada em óleo de palma e óleo vegetal totalmente hidrogenado", disse Hwang, que, junto com Moser, está localizado no Centro de Pesquisa de Alimentos Funcionais do ARS. Unidade em Peoria.

Os oleogéis à base de cera são feitos de uma rede de cristais semelhantes a placas que imobilizam moléculas de óleo em um estado de gel que imita a função da gordura saturada sólida em margarinas e cremes para barrar – menos as preocupações associadas à saúde humana.

Até o momento, os pesquisadores criaram formulações de oleogel a partir de quatro ceras naturais diferentes e 12 tipos diferentes de óleos vegetais, incluindo soja e, mais recentemente, óleo de semente de cânhamo, que é rico em gorduras poliinsaturadas benéficas e antioxidantes, incluindo vitamina E. Suas pesquisas mais recentes é publicado no Journal of the American Oil Chemists' Society .

Das ceras com as quais eles trabalharam, girassol e farelo de arroz parecem funcionar melhor na criação de margarinas e pastas que se comparam às feitas de óleo vegetal totalmente hidrogenado (saturado). Muito pouca cera também é necessária. Em um experimento, foram necessários entre 2 e 6% de cera de girassol para criar um oleogel que era quase tão firme quanto a margarina contendo 18 a 30% de óleo de soja saturado.

Os ingredientes do oleogel podem vir de uma variedade de fontes, mas aqueles derivados de ceras vegetais são especialmente interessantes porque são "geralmente reconhecidos como seguros" pela Food and Drug Administration dos EUA e são abundantes e baratos. Sunflower waxes, for example, are waste products generated from refinery procedures used to remove impurities from crude oil in the flowering crop's seed. Similarly, rice bran waxes are waste byproducts of husk-oil refining methods.

The researchers continue to refine the oleogel formulations, for example, by blending different waxes with oils to achieve the very best combination of properties expected in a margarine or spread. Their efforts and collaboration with industry are part of a larger research effort at the ARS center to usher in new, value-added uses for both established crops such as corn and soybeans and newer ones such as penny cress and hemp that will benefit producers and consumers alike. + Explorar mais

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