p Quem não gosta do cheiro de caramelo? Contudo, o receptor olfatório que contribui decisivamente para essa impressão sensorial era desconhecido até agora. Pesquisadores do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique (LSB) agora resolveram o mistério de sua existência e identificaram o "receptor de caramelo". O novo conhecimento contribui para uma melhor compreensão da codificação molecular dos sabores dos alimentos. p O furaneol é um odorante natural que dá origem a inúmeras frutas, como morangos, mas também café ou pão, um aroma de caramelo. Da mesma forma, a substância há muito desempenha um papel importante como agente aromatizante na produção de alimentos. No entanto, até agora não se sabia qual dos aproximadamente 400 tipos diferentes de receptores olfativos os humanos usam para perceber esse odor.

p Receptores de odor testados

p Esse nao é um caso isolado. Apesar da pesquisa intensiva, ainda é conhecido apenas por cerca de 20 por cento dos receptores olfativos humanos, cujo espectro de odor eles reconhecem. Para ajudar a elucidar os espectros de reconhecimento, a equipe liderada por Dietmar Krautwurst na LSB está usando uma coleção de todos os genes do receptor olfativo humano e suas variantes genéticas mais comuns para decifrar sua função usando um sistema de células de teste.

p “O sistema de teste que desenvolvemos é único no mundo. Modificamos geneticamente as células de teste para que funcionem como pequenos biossensores para odorantes. especificamos exatamente que tipo de receptor de odor eles apresentam na superfície celular. Desta maneira, podemos investigar especificamente qual receptor reage com que intensidade a qual odorante, "explica Dietmar Krautwurst. No presente estudo, os pesquisadores examinaram um total de 391 tipos de receptores de odor humano e 225 de suas variantes mais comuns.

p Apenas dois odorantes para um receptor

p "Como mostram nossos resultados, o furaneol ativou apenas o receptor de odor OR5M3. Mesmo um milésimo de grama do odorante por litro é suficiente para gerar um sinal, "afirma a primeira autora do estudo, Franziska Haag. Além disso, a equipe investigou se o receptor também reage a outros odorantes. Para este fim, a equipe examinou 186 outras substâncias que são odorantes essenciais e, portanto, desempenham um papel importante na formação do aroma dos alimentos. Destes, Contudo, apenas o homofuraneol foi capaz de ativar significativamente o receptor.

p Este odorante está estruturalmente relacionado ao furaneol. Conforme mostrado por estudos LSB anteriores, dá um aroma de caramelo a frutas como durião. "Nossa hipótese é que o receptor que identificamos, OR5M3, tem um espectro de reconhecimento muito específico para ingredientes alimentícios com cheiro de caramelo. No futuro, esse conhecimento pode ser usado para desenvolver novas biotecnologias que podem ser usadas para verificar de forma rápida e fácil a qualidade sensorial dos alimentos ao longo de toda a cadeia de valor, "diz Dietmar Krautwurst. Embora ainda haja um longo caminho a percorrer para entender a complexa interação entre os cerca de 230 odorantes essenciais relacionados aos alimentos e os receptores olfativos humanos, um começo foi feito, o biólogo molecular acrescenta.

p Veronika Somoza, O diretor do Instituto Leibniz acrescenta:"No futuro, continuaremos a usar nossa extensa coleção de odores e receptores no Instituto para ajudar a elucidar a base molecular da percepção olfativa humana. Afinal, isso influencia significativamente nossas escolhas alimentares e, portanto, nossa saúde. "

p A pesquisa foi publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry .