Talvez palavras como butanoato de etila e octalactona soem desconhecidas para a maioria das pessoas que bebem vinho. Contudo, essas substâncias são algumas das que conferem a esta bebida popular o seu próprio perfume. Uma pesquisa recente publicada pela Universidade de Córdoba e pela Universidade Técnica Gheorghe Asachi, na Romênia, identificou um total de 17 compostos-chave no aroma do vinho tinto, feito a partir de uma variedade de uva vermelha colhida na região vinícola do nordeste da Romênia.

No estudo, mais de 80 compostos voláteis foram analisados. Esses compostos são substâncias químicas que influenciam muito as características sensoriais do vinho e também são responsáveis ​​pela produção de certos aromas. De acordo com os resultados, de todos os elementos analisados, 17 compõem 95% do aroma total detectado, o que significa que eles desempenham um papel crucial na fragrância do vinho.

Conforme explicado por um dos pesquisadores responsáveis ​​pelo estudo na UCO, pesquisador Rafael Peinado, a fim de chegar a esta conclusão, técnicas de cromatografia de massa gasosa foram aplicadas. Este método permite separar e identificar componentes voláteis presentes em misturas complexas.

Esses 17 compostos principais estão relacionados à fruta, amadeirado, aromas tostados e cítricos, entre outros. Durante o estudo, foi encontrada uma espécie de impressão digital dos diferentes tipos de vinho que foram analisados ​​por meio do agrupamento desses voláteis em famílias de aromas.

Em busca de métodos alternativos

Embora a maior parte do vinho produzido em todo o mundo seja envelhecido em barris de madeira, este processo de envelhecimento tem algumas desvantagens em comparação com outros métodos alternativos. O envelhecimento em barris significa armazenar vinho por longos períodos de tempo, em qualquer lugar de seis meses a vários anos. Além disso, manutenção, manusear os barris e extrair o vinho são atividades intensivas de mão de obra, que impactam o preço final do vinho.

Para lidar com esse problema, alguns países têm usado métodos alternativos de envelhecimento em vez de barris já há algum tempo. Um envolve colocar pedaços de madeira, geralmente carvalho, em um tanque com vinho. Esses pedaços de madeira variam em tamanho:lascas, cubos ou aduelas, que são pequenas tábuas de madeira. Este processo visa reduzir o tempo de envelhecimento e a quantidade de trabalho necessária, além de fornecer aromas tradicionais de envelhecimento, possibilitando assim, colocar o vinho no mercado em um prazo mais curto.

Em particular, a pesquisa, feito em colaboração com o grupo VITENOL da Universidade de Córdoba, concentra-se nesses tipos de vinhos. Conforme apontado por outro pesquisador-chefe do estudo, Nieves López de Lerma, o projeto conseguiu estabelecer uma relação entre o aroma deste tipo de vinho e fatores como o tempo de envelhecimento, tipos de peças e o grau em que a madeira foi torrada.

De acordo com as conclusões do estudo, os vinhos que apresentam a maior concentração de compostos aromáticos foram envelhecidos com aduelas de carvalho, contribuindo para uma maior concentração, uma maior duração de envelhecimento e maior grau de tostagem da madeira.

Embora seja um erro extrapolar a priori todas essas conclusões para qualquer tipo de vinho - já que o estudo foi realizado com uma variedade de uva específica e o vinho foi feito com métodos alternativos diferentes dos clássicos de barril - de acordo com Peinado, a pesquisa pode ajudar a orientar o perfil organoléptico de um vinho, tornando certas combinações de aromas mais fortes. Os resultados, Portanto, poderia ser usado para obter vinhos mais acessíveis com um perfil aromático particular baseado no gosto de quem os bebe.