p Como o consumo de carne continua a aumentar em todo o mundo, os cientistas de alimentos estão se concentrando em maneiras de criar alimentos mais saudáveis, produtos de proteína vegetal com melhor sabor e mais sustentáveis ​​que imitam a carne, peixe, leite, queijo e ovos. p Não é uma tarefa simples, diz o renomado cientista de alimentos David Julian McClements, Professor distinto da Universidade de Massachusetts Amherst e autor principal de um artigo na nova revista Nature, Ciência da Alimentação, que explora o tema.

p "Com Beyond Meat and Impossible Foods e outros produtos chegando ao mercado, há um grande interesse em alimentos à base de plantas para melhorar a sustentabilidade, razões de saúde e éticas, "diz McClements, um dos maiores especialistas em design de alimentos e nanotecnologia, e autor de Future Foods:How Modern Science Is Transforming the Way We Eat.

p Em 2019, o mercado de alimentos à base de plantas apenas nos EUA foi avaliado em quase US $ 5 bilhões, com 40,5% das vendas na categoria de leite e 18,9% em produtos à base de carne, as notas de papel. Isso representou um crescimento do valor de mercado de 29% a partir de 2017.

p "Muitos acadêmicos estão começando a trabalhar nessa área e não estão familiarizados com a complexidade dos produtos de origem animal e os princípios físico-químicos de que você precisa para reunir ingredientes vegetais nesses produtos, cada um com seu próprio físico, funcional, atributos nutricionais e sensoriais, ", Diz McClements.

p Com financiamento do Instituto Nacional de Alimentos e Agricultura do USDA e do Good Food Institute, McClements lidera uma equipe multidisciplinar na UMass Amherst que está explorando a ciência por trás do projeto de proteína vegetal melhor. Co-autor Lutz Grossmann, que recentemente se juntou à equipe de ciência alimentar da UMass Amherst como professor assistente, tem experiência em fontes alternativas de proteína, Notas de McClements.

p "Nossa pesquisa girou em torno deste tópico, "McClements diz." Há uma grande quantidade de inovação e investimento nesta área, e sou contactado com frequência por diferentes empresas iniciantes que estão tentando fazer peixes, ovos ou queijo à base de plantas, mas que muitas vezes não têm formação na ciência dos alimentos. "

p Enquanto o setor de alimentos à base de vegetais está se expandindo para atender à demanda do consumidor, McClements observa no artigo que "uma dieta baseada em vegetais não é necessariamente melhor do que uma dieta onívora do ponto de vista nutricional."

p Os produtos à base de plantas precisam ser fortificados com micronutrientes que estão naturalmente presentes na carne animal, leite e ovos, incluindo vitamina D, cálcio e zinco. Eles também devem ser digeríveis e fornecer o complemento total de aminoácidos essenciais.

p McClements diz que muitos da geração atual de produtos altamente processados, produtos de carne à base de vegetais não são saudáveis ​​porque estão cheios de gordura saturada, sal e açúcar. Mas ele acrescenta que alimentos ultraprocessados ​​não precisam ser prejudiciais à saúde.

p "Estamos tentando tornar os alimentos processados ​​mais saudáveis, "Diz McClements." Nosso objetivo é projetá-los para ter todas as vitaminas e minerais de que você precisa e ter componentes que promovem a saúde, como fibra dietética e fitoquímicos, para que tenham um gosto bom e sejam convenientes e baratos e você possa incorporar facilmente eles em sua vida. Essa é a meta no futuro, mas ainda não chegamos lá para a maioria dos produtos. "

p Por esta razão, McClements diz, a equipe de cientistas da UMass Amherst está fazendo uma avaliação holística, abordagem multidisciplinar para enfrentar este problema complexo.