p Os cientistas de alimentos da NUS demonstraram que o farelo de trigo finamente moído pode ser adicionado ao macarrão de trigo asiático em até 20% sem comprometer a aceitação organoléptica. Esta pode ser uma abordagem eficaz para promover uma maior ingestão de fibra alimentar. p O farelo de trigo é amplamente utilizado na indústria de alimentos para produzir produtos alimentícios ricos em fibras com benefícios aprimorados para a saúde. O farelo, que é a camada externa dura do grão de trigo, é uma excelente fonte de fibra e é rico em vários nutrientes. Contudo, é normalmente removido durante o processamento, pois sua presença em produtos alimentícios os torna menos refinados em textura e seu sabor pode não agradar à maioria dos consumidores.

p Uma equipe de pesquisa liderada pelo Prof Zhou Weibiao do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, A Universidade Nacional de Cingapura estudou o efeito da redução do tamanho do farelo na microestrutura e no desempenho do macarrão branco seco enriquecido com farelo (ver Figuras). Os pesquisadores usaram moagem superfina para produzir farelo de trigo em pó em escala micro e os usaram para fazer macarrão branco. Os resultados mostram que a moagem superfina não melhora necessariamente todos os aspectos do processamento e cozimento do macarrão, mas promova uma melhoria geral na qualidade sensorial do macarrão enriquecido com farelo. Eles também descobriram por meio de avaliação sensorial que é possível produzir macarrão enriquecido com farelo com níveis de farelo relativamente altos (até 20%) que ainda são considerados aceitáveis ​​pelos consumidores.

p A moagem superfina é uma tecnologia de processamento de alimentos relativamente nova. Existem pesquisas limitadas sobre a qualidade dos alimentos e a aceitação sensorial do farelo de trigo superfino e seus produtos finais pelos consumidores. Este estudo avaliou a qualidade do macarrão enriquecido com farelo usando instrumentos analíticos e seres humanos. O farelo de trigo foi moído em três categorias de tamanhos granulares diferentes:farelo grosso (diâmetro ~ 330,7 μm), farelo superfino A (diâmetro ~ 50,7 μm) e farelo superfino B (diâmetro ~ 27,9 μm). Em seguida, eles eram adicionados à farinha de trigo refinada em quantidades variadas (de 10% a 30%) para fazer o macarrão. Com mais farelo de trigo adicionado, a qualidade do macarrão branco seco deteriorou-se em todos os aspectos. Quando a quantidade de farelo adicionado atingiu 30%, o macarrão apresentou microestrutura altamente obstruída ou rompida. Sua aparência e sabor também foram os menos apreciados pelos consumidores. A moagem superfina atuou como uma abordagem eficaz para aliviar o efeito negativo do farelo de trigo no macarrão, particularmente para vários atributos sensoriais.

p Jin Xiaoxuan, um Ph.D. aluno da equipe disse, "Os resultados do estudo contribuem para uma melhor compreensão da aplicabilidade da moagem superfina na melhoria da funcionalidade do farelo de trigo, e irá orientar o desenvolvimento futuro de produtos enriquecidos com farelo para estimular a ingestão de fibra alimentar do consumidor. "

p O professor Zhou disse:"Embora o consenso entre a comunidade científica seja que a ingestão de fibra alimentar precisa ser significativamente aumentada para combater uma variedade de doenças crônicas na sociedade moderna, os benefícios percebidos para a saúde são insuficientes para que os consumidores sacrifiquem seu gosto por alternativas "mais saudáveis". São necessárias tecnologias alimentares inovadoras para tornar saborosos os alimentos mais saudáveis ​​e para que os alimentos saborosos se tornem mais saudáveis. Uma compreensão mais aprofundada de como os alimentos mais saudáveis ​​funcionam quando passam pelo sistema digestivo é fundamental para atingir esse objetivo. "

p Se movendo, a equipe de pesquisa planeja focar no efeito da fortificação com farelo de trigo no processamento oral e índice glicêmico (IG) do macarrão usando abordagens in vitro e in vivo.