Skoltech Ph.D. Dima Smirnov e seus colegas de São Petersburgo, Alexander Saichenko, Vladimir Dvortsov, Mikhail Tkachenko, e Maxim Kukolev desenvolveu uma tecnologia de resfriamento criogênico e combinou-a com uma técnica de moagem criogênica para produzir, pela primeira vez, café criografado no varejo.

Na moagem criogênica, os grãos de café torrados são resfriados a uma temperatura ultrabaixa, moído em um moinho e aquecido de volta à temperatura ambiente para produzir um café saboroso e saudável.

"Ano passado, encontramos uma publicação na Nature's Relatórios Científicos descreve um estudo no qual os grãos de café torrados foram resfriados a várias temperaturas ultrabaixas e depois moídos em um moinho. A distribuição do tamanho de partícula foi medida usando difração de laser. Os pesquisadores descobriram que a moagem a cerca de -100 ° C aumenta a uniformidade das partículas em 15-20% porque os grãos se tornam mais frágeis quando resfriados a temperaturas ultrabaixas. Mas e o sabor? Uniformidade significa que há menos partículas que são muito pequenas ou muito grandes. Partículas menores adicionam um sabor amargo, enquanto os grandes tornam o café aguado. Quando as partículas fora do tamanho são poucas, o café moído tem um sabor mais vivo, sem nenhum traço de amargor. Nossas papilas gustativas nos fazem perceber a pureza do sabor como uma ligeira doçura, mas sem um pingo de açúcar adicionado, "Dima Smirnov, Formado pela Skoltech e cofundador do Coffeehouse Seneca, explica.

Essa descoberta impressionante inspirou Dima e a equipe de São Petersburgo a realizar seus próprios experimentos. Comparando o café moído de grãos resfriados a -100 ° C com os grãos moídos em temperatura ambiente, eles descobriram que os grãos moídos em condições padrão pareciam mais úmidos e pegajosos do que o café criografado seco e em pó.

"Na moagem regular, óleos aromáticos de café são espremidos através de microporos nas partículas de café, reagem com o oxigênio e volatilizam. Isso significa que o café fermentado tem muito menos componentes aromáticos e saudáveis. Na moagem criogênica, óleos congelados não podem escapar pelos microporos, que ajuda o café moído a manter seu frescor, aroma e benefícios para a saúde por mais tempo. Quanto mais baixa for a temperatura de moagem, mais perfumado e fresco é o café. Isso foi confirmado há algum tempo pela General Foods Corporation (atualmente Kraft Foods Group) e, mais recentemente, pelas degustações de nosso café no Swiss Technopark Moba Haus em São Petersburgo, "Dima diz.

A falta de um sistema simples e seguro de resfriamento de temperatura ultrabaixa operado por plug é um grande obstáculo para a introdução da tecnologia de moagem criogênica no setor de varejo. Em 2014, Dima e seus colegas de São Petersburgo fundaram a Thermal Motors LLC, uma empresa que desenvolveu um sistema de resfriamento criogênico baseado na reciclagem a frio que ajuda a reduzir significativamente os custos com equipamentos e energia e evita o uso de refrigerantes nocivos. A pesquisa de Dima conduzida em colaboração com a Thermal Motors sob a supervisão do professor Henni Ouerdane do Centro Skoltech para Ciência e Tecnologia de Energia (CEST), ajudou a melhorar o desempenho do sistema e a lançar uma instalação piloto de produção simples e barata para uma nova categoria de varejo de café criografado.

A maioria dos compradores de café prefere café moído a grãos inteiros:o café moído representa 60% e 45% dos mercados varejistas de café na Rússia, na Alemanha, respectivamente. Graças à tecnologia de moagem criogênica, os amantes do café ficarão maravilhados ao descobrir uma bebida mais perfumada e saudável.