Quase uma década atrás, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) desenvolveu um novo índice para avaliar a qualidade da proteína em alimentos. O objetivo, em letras grandes, era abordar a segurança alimentar para as populações mais vulneráveis ​​do mundo, criar ferramentas mais precisas para programas de assistência alimentar que buscam fornecer nutrição balanceada.

Hans H. Stein, da Universidade de Illinois, sabia que poderia ajudar.

O novo índice, conhecido como escore de aminoácidos indispensáveis ​​digestíveis (DIAAS), analisa a digestibilidade dos aminoácidos individuais que constituem as proteínas. E depende de porcos, não ratos, como o modelo preferido para humanos.

Stein tem avaliado a digestibilidade dos nutrientes, incluindo aminoácidos, em porcos por 30 anos.

"A FAO determinou que o porco é o modelo preferido para humanos quando você avalia proteínas, afastando-se do rato, que tem sido usado nos últimos cem anos. Eles também recomendaram que os alimentos humanos fossem avaliados exatamente da mesma forma que avaliamos os ingredientes da ração para porcos. Então, quando eu vi isso pensei, 'Nós vamos, nós sabemos como fazer isso, '"diz Stein, professor do Departamento de Ciências Animais e da Divisão de Ciências Nutricionais em Illinois. "Começamos a fazer algumas pesquisas nesta área e publicamos o primeiro artigo sobre valores DIAAS para proteínas em 2014."

Sua equipe concluiu vários estudos desde então, incluindo um novo publicado no British Journal of Nutrition . Nesse trabalho, Stein e seus co-autores mostram produtos de carne, incluindo bife de lombo, Bolonha, carne seca, e mais, pontuação acima de 100 no gráfico DIAAS, o que significa que seus aminoácidos são altamente digeríveis e complementam proteínas de qualidade inferior.

"Se a qualidade da proteína for superior a 100, isso significa que pode compensar a baixa qualidade da proteína em outro alimento. Em países em desenvolvimento, onde as pessoas comem muito milho ou arroz, eles são tipicamente subnutridos em termos de aminoácidos. Mas se eles puderem combinar isso com uma proteína de qualidade superior, como uma pequena quantidade de carne, então você melhorou a qualidade geral, "Stein diz.

Outras carnes, bem como laticínios, já demonstraram ter pontuações DIAAS altas, mas este é o primeiro estudo a avaliar produtos cárneos cozidos e processados. Uma vez que o cozimento e o processamento podem afetar as proteínas, Stein sabia que era importante alimentar os porcos com a mesma forma de carne que os humanos consomem.

"Nós alimentamos os porcos com bifes de lombo, "Stein diz." Eles adoraram. "

Nove porcos foram alimentados com nove produtos de carne por uma semana:salame, Bolonha, carne seca, carne crua moída, carne moída cozida, e lombo assado cozido mal passado, médio, e bem feito. Os pesquisadores coletaram material do íleo, parte do intestino delgado, através de uma pequena porta colocada cirurgicamente chamada cânula. Digestibilidade de aminoácidos e pontuações DIAAS foram calculadas para vários grupos de idade humana usando este material.

Para todos os produtos de carne e grupos de idade, Os valores DIAAS eram geralmente maiores que 100, independentemente do processamento, embora as pontuações tendam a ser maiores quando calculadas para crianças mais velhas, adolescentes, e adultos do que crianças entre 6 meses e 3 anos de idade.

"A razão para isso é a necessidade de aminoácidos, e a necessidade de proteína de alta qualidade, é maior para crianças mais novas porque elas estão crescendo ativamente. Os adultos não precisam necessariamente de uma qualidade de proteína muito alta porque suas necessidades de proteína não são muito altas, a menos que sejam fisiculturistas ou lactantes, "Stein diz.

Os resultados também mostraram que a mortadela e o bife de lombo cozido médio ofereceram os maiores valores de DIAAS no estudo para as crianças mais velhas, adolescentes, e faixa etária de adultos. Essa mortadela, altamente processado, produto de carne de baixo custo, A oferta de proteína de alta qualidade pode ser uma boa notícia para famílias de baixa renda.

Stein destaca que as proteínas da carne não são a única opção de baixo custo. Suas pesquisas anteriores mostram que o leite e outros laticínios são excelentes fontes de proteína para crianças. E ele planeja avaliar peixes, ovos, carnes à base de plantas, e mais produtos no futuro.