Micróbios em "culturas iniciais" conferem um sabor distinto e vida útil mais longa a alimentos como o pão de fermento, iogurte e kimchi através do processo de fermentação. Para obter uma melhor compreensão de como os micróbios fazem isso em salsichas fermentadas, como chouriço e pepperoni, pesquisadores relatando no Journal of Agricultural and Food Chemistry mostre cuidadosamente que esses minúsculos organismos mudam a composição dos ácidos graxos nessas carnes, contribuindo para muitos traços desejáveis.

Os ácidos graxos e compostos relacionados podem influenciar a qualidade dos alimentos fermentados. Por exemplo, uma espécie de bactéria em culturas de massa fermentada produz um tipo de ácido graxo que aumenta a resistência do pão ao mofo. Cientistas, Contudo, não tenho um bom controle sobre como culturas específicas conduzem a formação desses e de outros compostos semelhantes na carne, parcialmente porque alguns dos estudos anteriores sobre carnes não incluíram um controle livre de bactérias. Para entender melhor a ligação entre micróbios e moléculas, Nuanyi Liang e seus colegas queriam ver como a produção de ácidos graxos dentro das salsichas variava dependendo da cultura microbiana usada para fermentá-la.

Para fazer isso, eles prepararam a carne de três maneiras. Em um método, eles incluíram apenas a bactéria Latilactobacillus sakei ; em outra preparação, eles usaram ambos L. sakei e Staphylococcus carnosus . Ambas as amostras foram feitas de forma a evitar a contaminação por bactérias no meio ambiente. Eles trataram a terceira amostra - o controle - com uma solução antibiótica para eliminar os micróbios que vivem naturalmente dentro da salsicha. Ao longo de 20 dias, eles verificaram as salsichas e encontraram um perfil marcadamente diferente para salsichas sem micróbios em comparação com a salsicha contendo qualquer uma das duas culturas microbianas. Por exemplo, os pesquisadores observaram que o ácido linolênico, um ácido graxo insaturado, estava se acumulando na salsicha livre de micróbios, mas não na salsicha cultivada. Diferenças surgiram entre os dois conjuntos de micróbios também, com a salsicha contendo o L. sakei cultura sozinha, por exemplo, produzindo níveis mais elevados de ácido coriólico, que tem atividade antifúngica e, em concentrações mais altas, também confere sabor amargo. Uma melhor compreensão da bioquímica pela qual os micróbios influenciam a qualidade da salsicha e outros alimentos fermentados ajudará na produção de produtos duradouros e saborosos, dizem os pesquisadores.