p A vitamina B12 é um micronutriente essencial necessário para funções como a manutenção do sistema nervoso e a formação de células sanguíneas. Contudo, A B12 é encontrada principalmente em alimentos de origem animal. Aqueles que consomem apenas pequenas quantidades de produtos de origem animal ou são veganos devem, portanto, tomar B12 na forma de pílulas ou comer alimentos aos quais foi adicionado B12 produzido industrialmente. p "A fortificação in situ de B12 via fermentação pode ser uma alternativa mais econômica. E como um alimento básico comumente consumido, grãos são excelentes veículos para enriquecimento com micronutrientes, "explica Chong Xie da Faculdade de Agricultura e Silvicultura, Universidade de Helsinque, sobre os antecedentes de sua tese de doutorado.

p Xie usou 11 materiais diferentes à base de grãos e os fermentou com Propionibacterium freudenreichii - o único microrganismo produtor de B12 aceito para produtos alimentícios.

p Propionibacterium freudenreichii, o micróbio essencial no queijo Emmental, produziu quantidades nutricionalmente significativas de vitamina B12 na maioria dos materiais de grãos fermentados. Durante o processo de fermentação de três dias, o farelo de arroz e o farelo de trigo sarraceno tiveram a maior produção de B12. A adição de Lactobacillus brevis foi capaz de dominar os micróbios indígenas durante a fermentação e melhorou muito a segurança microbiana durante o processo de fermentação.