Vinho e bebidas espirituosas são misturas complexas de compostos de sabor e aroma, alguns dos quais surgem durante o envelhecimento em barris de madeira. Entre outros compostos, a madeira de carvalho libera cumarinas, mas como eles afetam as propriedades sensoriais do vinho não está claro. Agora, pesquisadores relatando em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry detectaram e mediram seis cumarinas em madeira de carvalho, vinho e bebidas espirituosas, mostrando que uma combinação desses compostos pode produzir um sabor amargo.

Os barris de carvalho são frequentemente usados ​​durante o envelhecimento do vinho e de algumas bebidas espirituosas, incluindo conhaque, rum e uísque. O contato prolongado das bebidas com a madeira altera suas propriedades sensoriais, e muitos compostos de carvalho que contribuem para a cor, aroma, sensação e sabor na boca foram identificados. A madeira de carvalho também contém cumarinas - compostos produzidos pelas plantas como defesa contra predadores. Muitas plantas comestíveis fazem cumarinas, que em altas doses são usados ​​como diluidores do sangue, mas as pequenas quantidades na maioria dos alimentos não são grandes o suficiente para ter efeitos anticoagulantes. Axel Marchal e seus colegas queriam determinar exatamente quanto dessas substâncias termina no vinho e nas bebidas espirituosas, e como eles contribuem para o sabor dessas bebidas.

Descobrir, os pesquisadores primeiro rastrearam um extrato de madeira de carvalho para várias cumarinas usando espectrometria de massa de alta resolução por cromatografia líquida (LC-HRMS). Eles identificaram cinco cumarinas já conhecidas por estarem presentes na madeira de carvalho, bem como uma anteriormente não detectada chamada fraxetina. Em um teste de sabor, painelistas sensoriais treinados descreveram cinco dos compostos como amargos, enquanto a fraxetina tinha um gosto ligeiramente azedo. A equipe então mediu as concentrações de cumarina em 90 vinhos tintos ou brancos comerciais e em 28 destilados. Em geral, níveis mais elevados de cumarinas foram encontrados em vinhos tintos, que são envelhecidos por mais tempo e em barris mais novos, do que em vinhos brancos. As bebidas espirituosas mostraram níveis mais elevados de cumarinas do que os vinhos, possivelmente devido ao envelhecimento mais longo e ao maior teor de álcool. As pequenas quantidades da maioria dos compostos estavam abaixo dos níveis que os humanos podem saborear, mas quando os pesquisadores adicionaram uma mistura de todos os seis a vinhos ou destilados não envelhecidos em carvalho, os painelistas sensoriais detectaram um aumento significativo no sabor amargo. Estudos futuros podem examinar maneiras de reduzir o teor de cumarina em barris de madeira para produzir vinhos e destilados com melhor sabor, dizem os pesquisadores.