p Para muitos comedores de carne, os churrascos de verão não seriam os mesmos sem o aroma de hambúrgueres cozinhando na grelha de dar água na boca. Mas muitas pessoas agora estão abertas a tentar alternativas baseadas em plantas, contanto que se assemelhem ao sabor, odor, aparência e textura da carne verdadeira. Agora, pesquisadores relatam que os aromas de alguns hambúrgueres à base de vegetais chegam perto do verdadeiro quando estão cozinhando, embora outros produtos ainda tenham um longo caminho a percorrer. p Os pesquisadores apresentarão seus resultados hoje na reunião de outono da American Chemical Society (ACS).

p "Durante os últimos anos, aumentando a conscientização sobre o impacto da produção de carne nas mudanças climáticas, bem como a escassez de carne durante a pandemia, fizeram as pessoas aceitarem mais as alternativas baseadas em plantas, "diz LiLi Zyzak, Ph.D., investigador principal do projeto. "Existem muitos produtos lá fora, e as empresas de alimentos estão fazendo pesquisas interessantes, mas ninguém publica nada porque é um segredo comercial. "

p Embora os produtos à base de carne vegetal estejam disponíveis há mais de 20 anos, as primeiras versões eram muito diferentes da carne tradicional. Nos últimos anos, muitas empresas de alimentos fizeram pesquisas extensas sobre como fazer com que as proteínas de plantas como a soja e a ervilha tenham um sabor mais parecido com o da carne bovina. Empresas mais novas, como Impossible Foods e Beyond Meat, estão competindo com gigantes da indústria, como Kellogg's, Tyson Foods e Nestlé neste mercado.

p Hambúrguer cru tem muito pouco odor, mas cozinhá-lo libera centenas de compostos voláteis que contribuem para o sabor e o aroma. "O problema com hambúrgueres à base de plantas é que a própria proteína vegetal contribui com um odor forte, "diz Zyzak, que está na Eastern Kentucky University. "Por exemplo, a proteína da ervilha tem cheiro de verde, cortar grama, portanto, as empresas precisam encontrar uma maneira de mascarar esse aroma. Alguns usam temperos pesados. ”Outro desafio é determinar a mistura correta de óleos vegetais para imitar o cheiro da carne gordurosa.

p Embora Zyzak admita que ela é uma pessoa que gosta de carne e batatas, "ela estava curiosa para saber como os hambúrgueres à base de plantas se acumulam." Queríamos dar aos consumidores uma ideia do que está lá fora, para que eles possam tomar decisões informadas no supermercado, " ela diz.

p Os pesquisadores analisaram os compostos aromáticos produzidos ao cozinhar hambúrguer de verdade e oito marcas populares de hambúrgueres à base de plantas. Como primeiro passo, eles cozinharam os hambúrgueres e avaliaram os aromas usando cinco descritores:carnudo, gordinho, amanteigado, doce e torrado. Então, eles usaram cromatografia gasosa - espectrometria de massa (GC / MS) combinada com olfatometria para correlacionar os aromas com compostos de odor específicos. Para fazer isso, a equipe injetou voláteis dos hambúrgueres de cozimento no instrumento GC / MS, que separou os compostos. Parte da amostra foi desviada para uma porta farejadora, onde uma pessoa clica em um botão ao sentir um odor individual. Usando um microfone, a pessoa disse a qual dos cinco descritores tinha o cheiro (por exemplo, "amanteigado"). A amostra restante foi analisada por MS, e os pesquisadores correlacionaram compostos específicos com o aroma cheirado pela pessoa em um determinado momento.

p A equipe então identificou os compostos que faziam os hambúrgueres à base de plantas serem diferentes do hambúrguer tradicional. Das alternativas testadas até agora, o Beyond Burger de Beyond Meat se assemelhava mais ao perfil de odor do hambúrguer real, com carne, características da carne gordurosa e grelhada dos compostos 1-octen-3-ol, octanal e nonanal; Contudo, ainda era significativamente diferente da coisa real. Outra marca tinha a aparência mais próxima de hambúrguer cru de verdade, mas ao cozinhar, tinha um odor de fermento ou pão, com níveis mais elevados de metil butanais e ácido propiônico. Várias outras marcas tinham temperos pesados ​​que liberavam fortes aromas de alho ou molho barbecue.

p Em última análise, Zyzak gostaria de usar o que aprendeu para produzir uma mistura de compostos de odor que imitam o aroma de hambúrguer. Ela também está trabalhando com uma empresa iniciante para obter amostras de carne com base em células (carne cultivada em laboratório que é produzida por células animais em tanques de fermentação), que ela planeja comparar com hambúrgueres à base de vegetais e regulares.