Cientistas da Universidade Técnica de Munique (TUM) e do Leibniz-Institute for Food Systems Biology desenvolveram uma nova metodologia para a análise simultânea de odorantes e saborizantes. Isso poderia simplificar e acelerar o controle de qualidade dos alimentos no futuro.

Se um alimento tem um gosto bom ou não, é essencialmente determinado pela interação de odores e sabores. Alguns trilionésimos de grama por quilo de alimento são suficientes para detectar alguns odorantes. Tastants, por outro lado, são reconhecidos apenas em concentrações significativamente mais altas.

A fim de garantir qualidade sensorial consistente, é importante que os fabricantes conheçam e controlem os odores característicos e perfis de sabor de seus produtos, desde a matéria-prima até o produto acabado. Isso requer rapidez, análise precisa de alimentos.

Sabores e substâncias aromáticas, Contudo, diferem muito em suas propriedades químicas e físicas. Como resultado, Químicos de alimentos atualmente usam métodos muito diferentes para determinar a natureza exata e a quantidade de odorantes e saborizantes em uma matéria-prima ou alimento. As análises de aroma são especialmente demoradas e caras. Isso limita a análise de alto rendimento de várias amostras.

Uma abordagem metódica para duas classes de substâncias diferentes

Thomas Hofmann, diretor do Leibniz-Institute for Food Systems Biology e professor de química de alimentos e ciência sensorial molecular na TUM, explica, "Agora desenvolvemos um novo, abordagem metódica inovadora que nos permitirá examinar os alimentos simultaneamente em busca de odorantes e saborizantes em um processo de alto rendimento que economiza tempo. É baseado em um método de espectrometria de massa de cromatografia líquida de ultra-alto desempenho (UHPLC-MS) normalmente usado para análise de sabor. "

O recurso de economia de tempo da nova abordagem é que as substâncias odoríferas voláteis agora também podem ser analisadas por meio de um enriquecimento a montante ou etapa de conversão de substância usando este método, que de outra forma não é usado para substâncias aromáticas.

“Testamos nossa nova abordagem metodológica usando o suco de maçã como exemplo. Os resultados são muito promissores, "diz Andreas Dunkel, cientista sênior do Leibniz-Institute of Food Systems Biology. Junto com o estudante de doutorado Christoph Hofstetter da TUM, ele esteve substancialmente envolvido no desenvolvimento da nova abordagem.

De acordo com os cientistas, o novo método torna possível, pela primeira vez, analisar um grande número de amostras em um tempo muito curto, no que diz respeito aos ingredientes que dão sabor e odor.

Também adequado para perfis de alimentos

Os pesquisadores esperam desenvolver ainda mais o método para que possa ser usado pelos fabricantes de alimentos para monitorar o sabor dos alimentos ao longo de toda a cadeia de valor, e, se necessário, otimizá-lo.

Por último mas não menos importante, o novo método também pode ser usado para impedir a fraude alimentar. "Usando os perfis de sabor identificados, seria possível verificar a origem e o rótulo de qualidade dos fabricantes e detectar fraudes em alimentos, "diz o criador de perfis de alimentos e químico de alimentos Andreas Dunkel.