O bordo-açucareiro produz folhagem de outono, xarope de bordo e uísque do Tennessee. A madeira da árvore é cortada em tábuas, empilhados em pilhas e queimados para formar carvão. Recentemente destilado, uísque não envelhecido é filtrado sobre o carvão em um misterioso, mas etapa necessária conhecida como Processo do Condado de Lincoln (LCP). Por lei, um produto não pode ser chamado de whisky do Tennessee sem ele. Os pesquisadores agora dizem que têm algumas pistas sobre o que o processo confere ao produto final.

Os pesquisadores apresentarão seus resultados hoje no Encontro e Exposição Nacional da American Chemical Society (ACS) na primavera de 2019.

"Embora o uísque do Tennessee e o bourbon tradicional tenham que ser feitos de 51 por cento de milho e envelhecidos em barris de carvalho carbonizados, a diferença é realmente esta etapa de filtragem, "diz o estudante de graduação Trenton Kerley, quem executou o trabalho.

Mesmo nesta era moderna, fazer uísque ainda é um pouco uma forma de arte. Atualmente, os destiladores ajustam seu produto empiricamente ao final de um longo processo de fermentação, filtragem e envelhecimento. Eles misturam diferentes lotes para atingir um determinado sabor. Mas até agora, ninguém estudou sistematicamente os efeitos da etapa LCP, assim chamado devido ao condado onde a destilaria original de Jack Daniel's estava localizada. John Munafo, Ph.D., líder do estudo na Universidade do Tennessee, diz que investigando a química fundamental deste processo, sua equipe poderia ajudar as destilarias a atingir o perfil de sabor que desejam e reduzir a variabilidade do produto.

O grupo de Munafo fez parceria com a Sugarlands Distilling Company em Gatlinburg, Tennessee, para descobrir como o LCP afetou o sabor do uísque Roaming Man Tennessee. Fazer isso, os pesquisadores primeiro estabeleceram valores básicos para seu sabor. Eles começaram com uísque não filtrado fornecido pela destilaria. Eles identificaram todas as moléculas ativas de aroma (odorantes) da bebida usando uma combinação de cromatografia gasosa-espectrometria de massa e cromatografia gasosa-olfatometria, uma técnica pela qual um cientista pode cheirar os componentes individuais de uma amostra à medida que são separados. Eles então determinaram quais desses compostos eram importantes para o sabor do uísque com uma técnica chamada análise de diluição do extrato do aroma, em que os compostos ativos do aroma são diluídos até não serem mais cheirosos. Finalmente, os principais odorantes foram quantificados por ensaios de diluição de isótopos estáveis.

Depois de identificar os compostos que contribuíram para o sabor do uísque não filtrado, eles o expuseram ao carvão de bordo, também obtido na Sugarlands. Com base em um procedimento estabelecido pelo destilador, eles deixaram o uísque de molho no carvão por um a cinco dias. Depois, eles analisaram amostras adicionando quantidades conhecidas de odorantes previamente identificados para que pudessem quantificar quanto de cada composto foi removido pela etapa de LCP.

Kerley diz que com base no cheiro do uísque antes e depois da filtração, ele não ficou surpreso com a mudança na composição química, mas ele ficou surpreso com o quanto alguns dos níveis mudaram. "Eu esperava que tivesse um efeito, mas eu não esperava um efeito tão grande quanto vimos em alguns dos compostos. Por exemplo, os níveis de alguns compostos diminuíram em até 30 por cento após LCP, " ele diz.

Agora que Munafo e seu aluno entendem melhor como o LCP muda o uísque quimicamente, eles desejam ajustar alguns dos parâmetros do processo de filtração. Munafo diz que eles farão uma série de experimentos variando o tempo em que o uísque não filtrado está em contato com o carvão, e outro em que a proporção whisky / carvão é sistematicamente alterada. Ele também quer investigar o impacto sensorial de combinações de compostos que estão presentes. "Existem alguns compostos de sabor 'forte' presentes em baixas concentrações, mas então existem compostos ativos de aroma 'mais fracos', como álcoois ramificados que estão presentes em altas concentrações, "Munafo diz." Mesmo que eles possam não ser compostos ativos de aroma potentes, eles poderiam ter um efeito como uma sensação de queimação que nossos sentidos captam. "

Na estrada, os dados coletados por Munafo e seus alunos podem ser usados ​​para aconselhar os destiladores sobre exatamente quais mudanças fazer em seu uísque para produzir o melhor sabor para sua marca exclusiva. "Queremos dar a eles alavancas para puxar, de modo que não tentem cegamente obter o sabor desejado, "Munafo diz.