As azeitonas são a base da dieta mediterrânea, que tem sido associada a uma redução na incidência de doenças cardiovasculares, Doença de Alzheimer e outras condições. Contudo, azeitonas recém-colhidas são muito amargas e requerem cura ou processamento para torná-las palatáveis, usando muita água e, as vezes, produtos químicos agressivos. Agora, os pesquisadores descobriram uma maneira mais ecológica de remover os compostos fenólicos amargos das azeitonas. Eles relatam seus resultados no ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

O sabor amargo de compostos fenólicos, como oleuropeína e ligstrosídeo, pode ajudar a proteger as azeitonas de herbívoros e patógenos. Para fazer azeitonas comestíveis, processadores comerciais normalmente destroem esses compostos mergulhando a fruta em uma solução diluída de soda cáustica, seguido de lavagem várias vezes. Contudo, este processo consome grandes quantidades de água e produz águas residuais tóxicas. Alyson Mitchell e Rebecca Johnson queriam desenvolver um método mais ambientalmente sustentável para remover os compostos fenólicos das azeitonas.

Os pesquisadores avaliaram quatro tipos diferentes de resinas macroporosas Amberlite quanto à sua capacidade de absorver compostos fenólicos de azeitonas inteiras durante o armazenamento típico de salmoura. Após 76 dias, uma das resinas, chamado FPX66, reduziu a concentração de oleuropeína em azeitonas inteiras para um nível que era ainda mais baixo do que o comercialmente processado, Azeitonas pretas ao estilo californiano. A resina também reduziu os níveis dos compostos fenólicos ligstrosídeo e oleuropeína aglicona. Após, os pesquisadores trataram a resina com etanol para recuperar os fenólicos da azeitona, que ainda estavam intactos. Eles dizem que os fenólicos recuperados podem ser usados ​​posteriormente como ingredientes ou suplementos de alto valor.