Um novo estudo do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique (Leibniz-LSB @ TUM) mostra que a cerveja artesanal deve ser mantida resfriada e consumida o mais fresca possível. Depois de três meses, a cerveja gelada perde mais de um terço de um importante odorante de lúpulo que caracteriza o aroma típico de muitas cervejas artesanais. O armazenamento à temperatura ambiente faz com que a concentração desta substância diminua ainda mais significativamente.

Martin Steinhaus e Klaas Reglitz publicaram recentemente suas descobertas na revista Brewing Science .

A cerveja artesanal não é popular apenas nos EUA

A cerveja artesanal desempenha um grande papel no mercado de cerveja dos EUA, mas também está se tornando cada vez mais popular na Alemanha. Um forte aroma de lúpulo distingue muitas cervejas artesanais das tradicionais. Os mestres cervejeiros alcançam o último por um adicional, adição tardia de lúpulo à cerveja jovem. Este chamado "salto seco" confere uma substância com o nome complicado de 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona. Seu odor lembra as bagas de groselha preta. Apenas alguns nanogramas (ng) do odorante por litro influenciam significativamente o aroma da cerveja. Como mostram as análises anteriores dos dois cientistas, algumas novas variedades de lúpulo americano, em particular, contêm maiores quantidades desta substância. Isso inclui variedades como Citra, Eureka, Simcoe e Apollo.

O que muda quando a cerveja envelhece

Pela primeira vez, os pesquisadores de aroma Steinhaus e Reglitz determinaram quantitativamente como o conteúdo do composto ativo de odor muda durante o armazenamento da cerveja. Para fazer isso, eles usaram um método altamente sensível, especialmente desenvolvido para a análise desta substância. Os pesquisadores examinaram as cervejas artesanais de dry-hopped filtradas e não filtradas. Durante o período de estudo de seis meses, os pesquisadores armazenaram a cerveja consistentemente a 5 e 20 graus Celsius.

No início da investigação, a cerveja filtrada continha 22 ng / kg do composto ativo de lúpulo. A concentração na cerveja não filtrada foi ligeiramente inferior a 15 ng / kg. Após três meses a 5 graus Celsius, o conteúdo diminuiu para 59 e 67 por cento do conteúdo original. Para a cerveja armazenada a 20 graus Celsius, as perdas foram significativamente maiores. As concentrações diminuíram para 30 e 40 por cento neste caso. Após mais três meses de armazenamento, as concentrações em todas as amostras diminuíram ainda mais, em alguns casos, para apenas 2 ng / kg.

“Quem prefere uma cerveja com forte aroma de lúpulo não deve armazenar cerveja artesanal por muito tempo, "conclui Reglitz, que estudou Tecnologia de Cerveja e Bebidas em Weihenstephan.

Cerveja artesanal e lei de pureza alemã

"Sempre tivemos cervejas artesanais na Baviera. Elas são fabricadas de acordo com a Lei de Pureza Alemã. Isso significa que o cervejeiro não deve usar nada além de malte, lúpulo, água e fermento, "diz Steinhaus, o investigador principal deste estudo. Reglitz acrescenta:"Para criar cervejas únicas com um caráter especial, mas sem quaisquer ingredientes adicionais, você precisa de amplo conhecimento. Por exemplo, você precisa saber quais compostos ativos de odor estão presentes nas diferentes variedades de lúpulo, quão alto é o seu conteúdo, como eles afetam o aroma da cerveja, e como eles mudam durante o processo de fermentação e armazenamento. "