A saliva coletada antes e depois da degustação de amostras de leite com chocolate é analisada quanto a alterações nas proteínas que podem afetar o amargor. Crédito:Cordelia Running
A saliva é crucial para degustar e digerir os alimentos, mas os cientistas descobriram agora que pode ter outro, papel mais sutil. As proteínas salivares podem ser parte de um ciclo de feedback que influencia o gosto dos alimentos para as pessoas - e, por extensão, quais alimentos eles estão dispostos a comer. Os pesquisadores esperam que, um dia, suas descobertas podem ajudar os consumidores a manter uma dieta mais saudável.
Eles apresentarão seus resultados hoje no 256º Encontro e Exposição Nacional da American Chemical Society (ACS).
Muitos alimentos saudáveis - como brócolis e chocolate amargo - têm gosto amargo, Cordelia A. Running, Ph.D., diz. Ela começou a ver se comer alimentos amargos ajudaria as pessoas a superar a aversão aos compostos amargos. Assim, eles poderiam comer mais desses alimentos saudáveis sem se encolher. "Mudando sua dieta, você pode ser capaz de mudar sua experiência de sabor de alimentos que em algum momento tiveram um gosto desagradável para você, " ela diz.
Embora a saliva consista quase inteiramente de água, também contém milhares de proteínas liberadas pelas glândulas salivares. Acredita-se que algumas dessas proteínas se liguem a compostos de sabor nos alimentos e também a células receptoras de sabor na boca. Certas proteínas podem ser responsáveis pelas sensações adstringentes, como secura e aspereza, que se desenvolvem ao comer alguns chocolates, vinho tinto e outros alimentos. “Se pudermos mudar a expressão dessas proteínas, talvez possamos tornar os sabores "ruins" como amargor e adstringência mais fracos, "diz Running, que trabalha na Purdue University e é o principal investigador do estudo.
Em trabalhos anteriores com ratos, A colega pesquisadora da Running Ann-Marie Torregrossa, Ph.D., e colegas mostraram que uma dieta amarga alterou a expressão de proteínas na saliva dos roedores. Essas mudanças na composição da proteína se correlacionaram com o comportamento alimentar dos ratos. Depois de cortar inicialmente os alimentos amargos, os animais aparentemente experimentaram menos amargor e retomaram os níveis normais de alimentação. Inspirado no trabalho de Torregrossa, que agora está na Universidade de Buffalo, Running decidiu ver se a mesma coisa aconteceria nas pessoas.
A equipe de Running realizou testes de avaliação sensorial nos quais pediram aos participantes que bebessem leite de amêndoa com chocolate três vezes ao dia durante uma semana e avaliassem seu amargor e adstringência. Os pesquisadores descobriram que a composição proteica da saliva dos participantes mudou durante aquela semana. Várias proteínas ricas em prolina, que pode ligar os compostos amargos / adstringentes no chocolate, aumentou depois de beber o leite de amêndoa com chocolate. As mudanças nessas proteínas corresponderam a mudanças nas classificações sensoriais:à medida que essas proteínas aumentavam, as classificações sensoriais de amargura e adstringência diminuíram. “Achamos que o corpo se adapta para reduzir a sensação negativa desses compostos amargos, "A corrida explica.
As descobertas até agora apoiam a ideia de que "a saliva modifica o sabor, que por sua vez modifica as escolhas alimentares, "ela diz." Essas escolhas influenciam a exposição aos sabores, que ao longo do tempo pode estimular a expressão alterada das proteínas da saliva, e o círculo começa de novo. Talvez esse conhecimento ajude alguém a manter uma dieta mais saudável por tempo suficiente para se adaptar e gostar dela. "
Executando planos para investigar os compostos específicos nos alimentos que provocam alterações nas proteínas salivares. Em chocolate, por exemplo, ela quer saber que concentração de polifenóis amargos é necessária para afetar a expressão das proteínas salivares. Ela também quer avaliar quanto tempo leva para reduzir o sabor amargo de qualquer alimento e se imitadores de proteínas salivares poderiam algum dia ser adicionados aos alimentos para melhorar seu sabor.