A saliva é crucial para degustar e digerir os alimentos, mas os cientistas descobriram agora que pode ter outro, papel mais sutil. As proteínas salivares podem ser parte de um ciclo de feedback que influencia o gosto dos alimentos para as pessoas - e, por extensão, quais alimentos eles estão dispostos a comer. Os pesquisadores esperam que, um dia, suas descobertas podem ajudar os consumidores a manter uma dieta mais saudável.

Eles apresentarão seus resultados hoje no 256º Encontro e Exposição Nacional da American Chemical Society (ACS).

Muitos alimentos saudáveis ​​- como brócolis e chocolate amargo - têm gosto amargo, Cordelia A. Running, Ph.D., diz. Ela começou a ver se comer alimentos amargos ajudaria as pessoas a superar a aversão aos compostos amargos. Assim, eles poderiam comer mais desses alimentos saudáveis ​​sem se encolher. "Mudando sua dieta, você pode ser capaz de mudar sua experiência de sabor de alimentos que em algum momento tiveram um gosto desagradável para você, " ela diz.

Embora a saliva consista quase inteiramente de água, também contém milhares de proteínas liberadas pelas glândulas salivares. Acredita-se que algumas dessas proteínas se liguem a compostos de sabor nos alimentos e também a células receptoras de sabor na boca. Certas proteínas podem ser responsáveis ​​pelas sensações adstringentes, como secura e aspereza, que se desenvolvem ao comer alguns chocolates, vinho tinto e outros alimentos. “Se pudermos mudar a expressão dessas proteínas, talvez possamos tornar os sabores "ruins" como amargor e adstringência mais fracos, "diz Running, que trabalha na Purdue University e é o principal investigador do estudo.

Em trabalhos anteriores com ratos, A colega pesquisadora da Running Ann-Marie Torregrossa, Ph.D., e colegas mostraram que uma dieta amarga alterou a expressão de proteínas na saliva dos roedores. Essas mudanças na composição da proteína se correlacionaram com o comportamento alimentar dos ratos. Depois de cortar inicialmente os alimentos amargos, os animais aparentemente experimentaram menos amargor e retomaram os níveis normais de alimentação. Inspirado no trabalho de Torregrossa, que agora está na Universidade de Buffalo, Running decidiu ver se a mesma coisa aconteceria nas pessoas.

A equipe de Running realizou testes de avaliação sensorial nos quais pediram aos participantes que bebessem leite de amêndoa com chocolate três vezes ao dia durante uma semana e avaliassem seu amargor e adstringência. Os pesquisadores descobriram que a composição proteica da saliva dos participantes mudou durante aquela semana. Várias proteínas ricas em prolina, que pode ligar os compostos amargos / adstringentes no chocolate, aumentou depois de beber o leite de amêndoa com chocolate. As mudanças nessas proteínas corresponderam a mudanças nas classificações sensoriais:à medida que essas proteínas aumentavam, as classificações sensoriais de amargura e adstringência diminuíram. “Achamos que o corpo se adapta para reduzir a sensação negativa desses compostos amargos, "A corrida explica.

As descobertas até agora apoiam a ideia de que "a saliva modifica o sabor, que por sua vez modifica as escolhas alimentares, "ela diz." Essas escolhas influenciam a exposição aos sabores, que ao longo do tempo pode estimular a expressão alterada das proteínas da saliva, e o círculo começa de novo. Talvez esse conhecimento ajude alguém a manter uma dieta mais saudável por tempo suficiente para se adaptar e gostar dela. "

Executando planos para investigar os compostos específicos nos alimentos que provocam alterações nas proteínas salivares. Em chocolate, por exemplo, ela quer saber que concentração de polifenóis amargos é necessária para afetar a expressão das proteínas salivares. Ela também quer avaliar quanto tempo leva para reduzir o sabor amargo de qualquer alimento e se imitadores de proteínas salivares poderiam algum dia ser adicionados aos alimentos para melhorar seu sabor.