Para muitos americanos, alimentos altamente processados ​​estão no menu do café da manhã, almoço, e jantar. Mesmo quando as matérias-primas - grãos, por exemplo - são ricos em vitaminas e compostos fenólicos promotores da saúde, o processamento pode privar o produto final desses nutrientes. Em um conjunto de estudos recentes, Cientistas da Universidade de Illinois revelam o que acontece com os ácidos fenólicos do milho, que combatem o câncer, quando ele é processado em flocos de milho.

Em um Journal of Agricultural and Food Chemistry estude, a equipe de pesquisa fez flocos de milho a partir de 19 genótipos de milho com conteúdo fenólico variável. Eles queriam saber se o maior conteúdo de ácido ferúlico e ácido p-curmárico no grão de milho se traduzia em maiores concentrações desses fenólicos no produto final.

"O que descobrimos não foi uma notícia particularmente boa, mas foi interessante. Independentemente da concentração no grão no início, o processo de moagem a seco remove a maioria dos fenólicos, "diz Carrie Butts-Wilmsmeyer, autor principal dos dois estudos e professor assistente de pesquisa no Departamento de Ciências da Agricultura da Universidade de I.

Os compostos fenólicos do milho são concentrados principalmente no farelo, ou a cobertura externa do grão de milho, que é removido nas primeiras etapas do processo de moagem a seco. Os pesquisadores queriam determinar se eles poderiam aumentar o conteúdo fenólico solúvel remanescente aquecendo as sobras de amido durante os estágios posteriores de processamento. Embora a maioria dos fenólicos do milho sejam ligados à fibra, o calor pode liberar formas ligadas dos compostos e melhorar o conteúdo antioxidante dos alimentos à base de milho.

"Nós vimos um aumento nos fenólicos solúveis, mas era tão pequeno, você poderia ter obtido o mesmo benefício de ir à geladeira e comer alguns mirtilos, "Butts-Wilmsmeyer diz.

Apesar do resultado menos do que ideal, os estudos representam avanços importantes para os pesquisadores da ciência de alimentos e da indústria de processamento de alimentos. Primeiro, o processo de tamanho de bancada desenvolvido e demonstrado pelos pesquisadores em JoVE Video Journal permite o teste de pequenos lotes de linhas experimentais de milho.

“Antes deste projeto, o único estudo publicado sobre o processamento de flocos de milho usou um tamanho de amostra de 45 quilogramas. Trabalhamos com engenheiros agrícolas para reduzir para 100 gramas, literalmente 450 do tamanho, "Butts-Wilmsmeyer diz.

Eles descobriram que as maiores mudanças no conteúdo fenólico estavam acontecendo em três estágios do processo de moagem a seco:grão inteiro, cascalho, e floco de milho torrado.

"Como agora temos o processo miniaturizado e podemos controlar tudo no laboratório, também podemos começar a descobrir como podemos mudar o processo para recuperar mais desses compostos no produto final, "diz Martin Bohn, co-autor dos estudos e professor associado do Departamento de Ciências das Culturas da Universidade de I.

Embora os fenólicos não tenham chegado ao produto final, eles não foram perdidos inteiramente.

“Temos que nos concentrar no farelo e em outros produtos 'residuais', "Bohn diz." É possível extrair esses compostos e fortificar a comida com eles? Isso é o que eu acho importante. Nosso estudo mostrou que, no início, há variabilidade nos híbridos de milho para todos esses compostos, mas por meio do processamento, está tudo nivelado, Tudo se foi. Mas eles ainda estão nos coprodutos, e acho que poderíamos realmente recuperá-los e adicioná-los ao produto final. "

Butts-Wilmsmeyer diz fortificar alimentos processados ​​com promoção da saúde, fenólicos de combate ao câncer podem beneficiar pessoas sem fácil acesso a alimentos frescos, como os americanos que vivem em desertos alimentares. "Esses compostos itty-bitty estão ligados a tudo, " ela diz.