As bananas são uma das frutas mais populares do mundo. Mas a forma como são armazenados antes de chegar às prateleiras dos supermercados pode afetar adversamente seu sabor e cheiro. Agora em um estudo publicado na ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry , os cientistas relatam que o frio suprime a atividade de proteínas que desempenham um papel fundamental na formação dos aromas distintos da banana. Eles dizem que essa descoberta pode levar a melhorias na fragrância e no sabor da fruta.

Bilhões de bananas são devorados em todo o mundo todos os anos. Um americano típico come cerca de 11 libras desta fruta anualmente, de acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA. A maioria das bananas é cultivada no exterior, o que significa alcançar a costa dos Estados Unidos intacta, eles devem ser enviados em contêineres refrigerados. Embora o frio atrase o amadurecimento, também pode danificar a fruta e subjugar seu aroma. Anteriormente, pesquisadores descobriram que proteínas chamadas fatores de transcrição (TFs), que ajudam a regular a atividade de certos genes, estão envolvidos no amadurecimento da fruta. Com base neste trabalho, Jian-fei Kuang e seus colegas queriam descobrir se um determinado conjunto de TFs desempenha um papel no amortecimento dos aromas em bananas resfriadas ou refrigeradas.

Os cientistas armazenaram bananas verdes recém-colhidas no frio ou em temperatura ambiente. Uma vez removido do armazenamento, as bananas resfriadas amadurecem mais lentamente do que aquelas que foram armazenadas em temperatura ambiente, e eles tinham um sabor estranho. Em uma série de experimentos, a equipe de pesquisa descobriu que a refrigeração diminuiu a atividade dos genes formadores de aroma durante o amadurecimento. Indo mais fundo, eles detectaram um par de TFs chamados MabZIP4 e MabZIP5 que parecem desempenhar um papel importante na ativação desses genes. Os pesquisadores concluíram que uma melhor compreensão desse processo regulatório poderia levar a estratégias para fazer as bananas cheirar ainda melhor.