De hambúrgueres a bifes, a carne tem uma longa história de ser uma deliciosa parte do jantar. Mas e se aquela experiência agradável de comer carne pudesse se estender além do prato do jantar? Agora, um grupo relata em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry aquela proteína de carne, quando dividido em peptídeos, pode bloquear os receptores do sabor amargo na língua. Esses peptídeos poderiam algum dia ser usados ​​para melhorar o sabor de outros alimentos e até mesmo de medicamentos.

A maioria das pessoas tenta evitar os sabores amargos porque os considera desagradáveis. Mas alguns alimentos saudáveis ​​são amargos, assim como alguns medicamentos. Então, as indústrias alimentícia e farmacêutica têm buscado maneiras de reduzir ou eliminar as sensações amargas, que são detectados em humanos por 25 receptores conhecidos como T2Rs. Apenas alguns inibidores da atividade T2R foram identificados até agora. Nos últimos anos, peptídeos bioativos criados a partir da quebra de proteínas alimentares, através de um processo conhecido como hidrólise enzimática, ganharam atenção para reduzir o amargor e a inflamação. Como as proteínas da carne demonstraram gerar peptídeos promotores de sabor desejáveis, Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko e seus colegas queriam ver se esses peptídeos poderiam bloquear o sabor amargo.

Os pesquisadores hidrolisaram a proteína da carne com seis enzimas diferentes:alcalase, quimotripsina, tripsina, pepsina, flavourzyme e thermoase. Os peptídeos produzidos a partir da digestão da tripsina e pepsina foram os mais eficazes na redução da intensidade do amargor do quinino em um teste com língua eletrônica. Esses peptídeos também eram os mais longos, o que sugere que o tamanho do peptídeo pode desempenhar um papel importante. O grupo observa que isso pode impactar não apenas a indústria alimentícia, mas também a farmacêutica.