Pesquisadores da Universidade de Extremadura (Espanha) desenvolveram uma metodologia para aprender as propriedades de presuntos e lombos inteiros usando imagens de ressonância magnética, a mesma técnica não invasiva usada na medicina. O método já foi disponibilizado para a indústria de carnes.

A ressonância magnética (MRI) é comumente usada na medicina para observar órgãos e estruturas dentro do corpo humano. Agora, investigadores da Universidade da Extremadura aplicaram esta mesma tecnologia para analisar as características dos presuntos e lombos ibéricos sem os destruir. Assim que as imagens forem tiradas, os cientistas os analisam com algoritmos de visão computacional e extraem valores numéricos sobre os quais aplicam métodos estatísticos. Desta maneira, as características de qualidade dos produtos à base de carne podem ser previstas.

“A técnica revela parâmetros como a quantidade de gordura, umidade, cor e alguns atributos sensoriais do produto; e no caso do presunto, também monitorando a difusão do sal durante as etapas do processo de maturação, "explica Trinidad Pérez Palacios, um membro da IProCar. Os estudos realizados com esta metodologia foram publicados em diversas revistas científicas, incluindo o Journal of Food Engineering , em que este ano, Pesquisadores da Extremadura apresentaram um artigo focado na aplicação de algoritmos de textura a imagens tridimensionais de ressonância magnética para prever a qualidade dos lombos.

De acordo com os autores, a tecnologia combinada de MRI-visão computacional é uma alternativa aos métodos destrutivos de controle de qualidade usados ​​atualmente, e oferece resultados quase em tempo real. "Colocamos à disposição da indústria da carne um método eficaz para obter imagens de qualquer pedaço de carne - não apenas lombos e presuntos - de uma forma inofensiva e não invasiva, "Diz Pérez Palacios." Sua implantação na indústria da carne é apenas uma questão de tempo. "