Nenhuma dúvida sobre isso, sorvete é um ótimo tratamento em um dia quente. Isso é, até que escorra pelas laterais de um cone ou se transforme em sopa em uma tigela. Agora os cientistas dizem que estão se aproximando de uma solução interessante para esse problema pegajoso. Eles descobriram que adicionar pequenas fibras de celulose extraídas de resíduos de bananeira ao sorvete pode retardar o derretimento, aumentar a vida útil e potencialmente substituir as gorduras usadas para fazer o deleite saboroso.

Os pesquisadores apresentam seus trabalhos hoje no 255º Encontro e Exposição Nacional da American Chemical Society (ACS).

"Nossas descobertas sugerem que nanofibras de celulose extraídas de resíduos de banana podem ajudar a melhorar o sorvete de várias maneiras, "Robin Zuluaga Gallego, Ph.D., diz. "Em particular, as fibras podem levar ao desenvolvimento de uma sobremesa mais espessa e mais saborosa, que demoraria mais para derreter. Como resultado, isso permitiria uma experiência mais relaxante e agradável com a comida, especialmente em climas quentes. "

Em 2016, Os laticínios americanos produziram mais de 1,3 bilhão de galões de sorvete, de acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA. E a cada ano, o americano médio consome cerca de 23 libras desta sobremesa, de acordo com a International Dairy Foods Association.

Apesar de sua popularidade, O sorvete tem algumas desvantagens que os cientistas de alimentos têm lutado para superar. Obviamente, pode derreter quando exposto ao calor. Nos últimos anos, pesquisadores tentaram usar extratos de polpa de madeira para resolver esse problema. Em 2017, cientistas no Japão desenvolveram um sorvete resistente ao derretimento baseado em compostos polifenóis encontrados em morangos. Zuluaga Gallego, Jorge A. Velásquez Cock e colegas da Universidad Pontificia Bolivariana (Colômbia) têm investigado uma abordagem diferente usando bananeiras, que são considerados resíduos uma vez que a fruta é colhida. Em particular, os pesquisadores queriam determinar se eles poderiam desacelerar o derretimento e estender a vida útil do sorvete usando um extrato fibroso do caule da banana, ou rachis.

Trabalhando em colaboração com Douglas Goff, Ph.D., e colegas da Universidade de Guelph (Canadá), Zuluaga Gallego e Velásquez Cock extraíram nanofibrilas de celulose (CNFs), que são milhares de vezes menores que a largura de um cabelo humano, de ráquis de banana moída. Em seguida, eles misturaram os CNFs em sorvete em concentrações variadas, variando de zero a três décimos de grama por 100 gramas da sobremesa. Usando uma variedade de ferramentas analíticas, incluindo um reômetro, que mede quanta força é necessária para mover um fluido, bem como um texturômetro, que mede a dureza do sorvete - os pesquisadores avaliaram os efeitos dos CNFs na guloseima congelada popular.

Eles descobriram que os sorvetes misturados com CNFs tendiam a derreter muito mais lentamente do que os sorvetes tradicionais. Eles também determinaram que os CNFs podem aumentar a vida útil do sorvete, ou, pelo menos, diminuir sua sensibilidade às mudanças de temperatura que ocorrem quando movidos para dentro e fora do freezer. Além disso, Os CNFs aumentaram a viscosidade do sorvete de baixo teor de gordura, que melhorou a cremosidade e textura do produto. Velásquez Cock diz que isso sugere que os CNFs podem ajudar a estabilizar a estrutura da gordura em sorvetes. Como resultado, Os CNFs podem potencialmente substituir algumas das gorduras - e talvez reduzir as calorias - nessas sobremesas.

Seguindo em frente, os pesquisadores planejam explorar como diferentes tipos de gordura, como óleo de coco e gordura do leite, afetar o comportamento dos CNFs em outras guloseimas congeladas.