Infundir alimentos com fumaça pode transmitir deliciosos sabores diferenciados, mas também pode vir com um lado indesejável dos agentes cancerígenos. Para reduzir o conteúdo cancerígeno de alimentos defumados, pesquisadores aprenderam a lição da indústria automobilística, passar a fumaça por um filtro de zeólita para remover compostos prejudiciais. Funcionou, e com um bônus feliz:sabor de fumaça superior.

Os pesquisadores apresentarão seus trabalhos hoje no 255º Encontro e Exposição Nacional da American Chemical Society (ACS).

"O processo de fumar pode causar a formação de carcinógenos nos alimentos. Nem todos os alimentos defumados são perigosos, mas sabemos que a maioria pode conter baixos níveis dessas substâncias, então devemos tentar removê-los. Se pudéssemos produzir uma fumaça com menos substâncias cancerígenas, mas ainda tem o mesmo bom gosto, isso seria ideal, "diz Jane K. Parker, Ph.D., líder do estudo. "Filtros de zeólita, que são colocados em um tubo de escape, têm sido usados ​​na indústria automotiva para reduzir os poluentes ambientais, mas ainda não foram aplicados à comida. Queremos mudar isso. "

Como primeiro passo, engenheiros da Besmoke, uma empresa especializada em fumo natural, juntou-se a Parker, que está na University of Reading (Reino Unido). Eles otimizaram filtros feitos de zeólita, um mineral de aluminossilicato poroso, com o objetivo de maximizar a remoção de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) cancerígenos da fumaça. Os PAHs são um produto secundário onipresente do consumo de combustível, há muito conhecido por aumentar o risco de uma variedade de cânceres, bem como doenças cardiovasculares. Os EUA e a União Europeia regulam os níveis ambientais de PAHs.

O melhor filtro que desenvolveram removeu até 93 por cento do benzo [a] pireno, um conhecido cancerígeno. "Houve algumas tentativas de reduzir os carcinógenos na fumaça usando outras tecnologias, mas eles não são tão eficazes quanto nossa abordagem, ", Diz Parker. Mas a questão permanecia sobre como os alimentos aromatizavam com a fumaça filtrada em comparação com a produzida pela fumaça não filtrada.

Para resolver esta questão, os pesquisadores fumaram flocos de tomate, óleo de coco e água usando fumaça filtrada ou não filtrada. Então, eles adicionaram os flocos de tomate defumado ao cream cheese e usaram a água para salmoura um pouco de frango. Um painel de provadores especialistas treinados para descrever as diferenças nos perfis de sabor com a terminologia padrão experimentou o cream cheese, óleo de coco e frango. "Para os provadores, o frango feito com fumaça filtrada tinha um aroma um pouco de 'presunto de Natal' e um sabor mais arredondado e equilibrado, "Parker diz. Alimentos feitos com a fumaça não filtrada, por contraste, tendeu a pontuar mais alto nas categorias de "cinzeiro" e "fumaça acre".

A equipe de Parker tentou descobrir por que a fumaça filtrada tinha um gosto melhor examinando mais de perto como a filtragem afetava o conteúdo químico. Eles usaram espectrometria de massa para analisar os compostos nos dois tipos de fumaça. "Os perfis mostraram que eram em grande parte os componentes de maior peso molecular que estavam sendo removidos pelo filtro, "Parker diz." Esses produtos químicos podem ser os que dão aos alimentos um sabor e um perfil de aroma mais agressivos. "

Os próximos passos dos pesquisadores são entender por que o filtro remove seletivamente esses compostos. "Achamos que há ciência interessante em ação, "Parker diz." Se pudermos descobrir como os compostos de alto peso molecular estão aderindo ao filtro, podemos manipular o zeólito para melhorar a eficiência de remoção. "