Famosa por sua textura macia e sabor característico, A carne Wagyu - freqüentemente chamada de carne Kobe nos EUA - tornou-se uma das carnes mais procuradas do mundo. Agora, em um estudo que aparece no Journal of Agricultural and Food Chemistry , os cientistas relatam que detectaram vários odorantes essenciais que contribuem para o aroma atraente da iguaria.

Considerado por alguns como o champanhe ou caviar de carne, Waygu é uma das carnes mais raras e caras do mundo. Vem do gado preto japonês - que representa 95 por cento do Wagyu - e de três outras espécies criadas no Japão. O marmoreio característico da carne, suculência e sabor suculento são realçados por seu aroma doce, conhecido como "wagyuko, "que foi comparado ao coco ou à fruta. Nos últimos anos, os cientistas vêm tentando descobrir o que torna o aroma do Wagyu diferente de outros tipos de carne bovina. Em um estudo, os pesquisadores descobriram que um composto específico parecia ter uma influência importante no aroma da carne. Mas as amostras usadas nesse experimento não foram cozidas na temperatura ideal. Para ter uma ideia melhor de quais odores são responsáveis ​​pelo aroma do Wagyu, Satsuki Inagaki e seus colegas decidiram tentar uma abordagem diferente.

Os pesquisadores conduziram uma análise de diluição da extração do aroma de Matsusaka-beef (uma espécie de Wagyu Ribeye) e Bifes da Austrália alimentados com capim (lombo). A equipe aqueceu as amostras a cerca de 175 graus Fahrenheit para simular as condições ideais de cozimento. Usando técnicas de cromatografia gasosa, a equipe de pesquisa detectou 10 compostos recentemente identificados no aroma da carne Wagyu, incluindo um anteriormente associado a frango cozido que tinha odor de clara de ovo. Vários compostos Wagyu também foram encontrados no aroma da carne bovina australiana. Contudo, os pesquisadores dizem que eles provavelmente não têm o mesmo cheiro por causa das diferentes quantidades desses constituintes nas carnes. O odor mais potente da carne Wagyu era um composto conhecido por ser derivado de ácidos graxos presentes na carne. Os pesquisadores dizem que este estudo não apenas esclarece quais compostos são os principais odorantes no Wagyu cozido, também ajuda a confirmar que determinados tipos e quantidades de ácidos graxos insaturados na carne bovina desempenham um papel importante nesse processo aromático.