Se o vinho for cultivado em uma área onde os incêndios florestais ocorrem com mais frequência, como na Austrália ou no sul da Itália, aromas que tornam a bebida alcoólica intragável podem se desenvolver no produto acabado. Até agora, não se sabia por que isso acontece e o que acontece no nível molecular. Uma equipe da Universidade Técnica de Munique (TUM) está agora descrevendo a razão pela qual os aromas de fumaça são armazenados nas uvas e, assim, mostrando o caminho para os produtores eliminarem essa degradação na qualidade.

No caso da produção de vinho, não está claro inicialmente se houve um incêndio perto da vinha de onde vêm as uvas. Somente ao abrir uma garrafa de vinho é percebida uma nota forte e desagradável. "O cheiro e o sabor de tal vinho são frequentemente descritos com o termo cinza ou cinzeiro, "diz a cientista Katja Härtl." Isso leva a uma forte redução na qualidade do vinho. "

Aqueles que agora pensam em vinhos produzidos em barricas, que tem gosto de "defumado" para algumas pessoas, aprenderá com o cientista que não é comparável a isso. No entanto, o que está acontecendo na fruta? Um estudo chegou ao fundo desse sabor defumado e agora é descrito pelo Professor Wilfried Schwab e sua equipe da cátedra de Biotecnologia de Produtos Naturais da TUM no Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Dê o aroma de açúcar!

As substâncias aromáticas são voláteis e na natureza estão ligadas ao açúcar, por exemplo em plantas. O aroma pode ser retido ou estabilizado com este composto açucarado. A substância aromática pode então ser novamente separada do açúcar e liberada. Este processo é denominado glicosilação. Ele descreve uma série de reações químicas ou enzimáticas, por exemplo, em que os carboidratos são ligados a pequenos, compostos hidrofóbicos, como aromas. Uma enzima chamada glicosiltransferase é responsável por isso.

Se as videiras forem expostas a incêndios florestais, como acontece com mais frequência na Austrália, Sul da Itália e Califórnia, a videira absorve os aromas a fumo através das folhas e frutos. Na planta, as notas off são então ligadas às moléculas de açúcar por uma glicosiltransferase - uma proteína que atua como um biocatalisador. Essa ligação com as moléculas de açúcar torna as notas estranhas de fumaça mais solúveis em água. Como resultado, a videira armazena os aromas de fumaça agora não voláteis.

Aromas de fumaça são assimilados em vez de resveratrol

Mas por que a glicosiltransferase processa essas substâncias estranhas? A equipe liderada pelo Prof. Schwab também tem uma explicação para isso:"Na verdade, o trabalho da glicosiltransferase é processar o resveratrol. "Porque o resveratrol, uma substância com efeito de promoção da saúde, está naturalmente contido na videira e em termos de sua estrutura assemelha-se às moléculas de aroma de fumaça. Contanto que as uvas ainda não tenham sido colhidas, as moléculas de fumaça fedorenta estão presas e o cheiro e o sabor de cinza não podem ser notados.

Durante a fermentação, Contudo, o fermento de vinho adicionado pelo processo de fermentação separa mais uma vez as moléculas de açúcar e o cheiro se desenvolve. "Portanto, só se torna aparente no vinho acabado que a vinha foi exposta ao fogo e o produto final é de má qualidade, “A primeira autora Katja Härtl explica. Porque a glicosiltransferase garantiu que aromas estranhos não desejados pelo cliente fossem incorporados às moléculas de fumaça.

"Agora sabemos como esse sabor pode se desenvolver, "Prof Wilfried Schwab diz." Na próxima etapa, podemos tentar cultivar vinhas de uva com menos glicosiltransferase. Ou vamos adicionar um segundo açúcar para evitar a liberação de aromas ruins. "Como alternativa, leveduras que não são capazes de liberar os aromas de fumaça também podem ser utilizadas durante a fermentação. O gene responsável por isso também poderia ser removido, que, Contudo, os consumidores aqui neste país tendem a rejeitar.

A investigação do mecanismo molecular que leva à formação de aromas indesejáveis ​​no vinho está permitindo agora que os vinicultores tomem várias contra-medidas para garantir a qualidade da bebida alcoólica.