Misturas de adoçantes artificiais, como sacarina e ciclamato, produzem menos gosto amargo do que cada um dos componentes individuais, mas a explicação para esse fenômeno intrigante tem sido evasiva desde sua descoberta, há mais de 60 anos. Um estudo publicado em 14 de setembro na revista Biologia Química Celular resolve este mistério de longa data, revelando que a sacarina inibe a atividade dos receptores do sabor amargo estimulados pelo ciclamato e, por outro lado, esse ciclamato reduz o gosto estranho provocado pela sacarina.

"Numerosos adoçantes exibem sabores indesejáveis, limitar seu uso em produtos alimentícios e bebidas, "diz o autor principal Maik Behrens do Instituto Alemão de Nutrição Humana Potsdam-Rehbruecke." Nossas descobertas neste estudo nos fornecem as ferramentas e o conhecimento para encontrar maneiras de levar a misturas de adoçantes superiores. "

Os adoçantes de alta potência são amplamente usados ​​para substituir os ricos em energia, açúcares indutores de cárie dentária em alimentos para atender às necessidades de consumidores preocupados com a saúde. Mas, além de estimular os receptores de sabor doce, substitutos do açúcar também ativam os receptores do sabor amargo (conhecidos como TAS2Rs) em altas concentrações, resultando em um sabor estranho indesejado. Para superar esse problema, a indústria de alimentos está constantemente procurando por novos substitutos do açúcar e frequentemente recorre ao uso de misturas que combinam adoçantes não calóricos em uma única formulação.

A primeira mistura que permite níveis mais altos de doçura com sabor amargo reduzido, combinou sacarina com ciclamato. Mas desde esta descoberta 62 anos atrás, o mecanismo pelo qual as misturas de adoçantes se tornam superiores aos compostos individuais permaneceu obscuro. Uma pista para este mistério veio quando Behrens e sua equipe descobriram que alguns compostos amargos não apenas ativam um subconjunto dos 25 receptores de sabor amargo humanos, mas também pode inibir diferentes receptores de sabor amargo. "Saber que as misturas de sacarina e ciclamato exercem amargor reduzido em comparação com os compostos individuais levantou a questão [de] se isso pode ser devido à inibição mútua das respostas do receptor do sabor amargo, "Behrens diz.

Para explorar essa possibilidade, Behrens e o autor sênior Wolfgang Meyerhof do Instituto Alemão de Nutrição Humana Potsdam-Rehbruecke expressaram vários receptores de sabor humano em células humanas e testaram suas respostas a diferentes concentrações de sacarina e ciclamato. Usando este sistema baseado em células, eles descobriram que o ciclamato inibe fortemente a ativação induzida pela sacarina de dois receptores do sabor amargo chamados TAS2R31 e TAS2R43. Este efeito ocorreu em concentrações onde o próprio ciclamato não provoca um gosto colateral. De forma similar, a sacarina bloqueou as respostas induzidas por ciclamato de um receptor de sabor amargo chamado TAS2R1.

"A sacarina e o ciclamato pertencem aos mais antigos adoçantes sintéticos de alta potência conhecidos, e fomos capazes de descobrir com nosso ensaio de células características completamente novas dessas moléculas, ou seja, sua capacidade de bloqueio amargo, "Behrens diz.

Por enquanto, ainda não está claro se os componentes de outras misturas de adoçantes também mostram inibição mútua dos receptores do sabor amargo. "Uma vez que os perfis de ativação e inibição dos 25 receptores humanos do sabor amargo foram investigados em grande detalhe, será possível adaptar a composição de misturas para desenvolver novas formulações de adoçantes e melhorar o sabor do medicamento, "Meyerhof diz.