O fenômeno ao qual você está se referindo é chamado de plasmólise. A plasmólise ocorre quando uma célula vegetal perde água por osmose, fazendo com que a membrana celular se afaste da parede celular. Este processo é normalmente observado quando as células vegetais são colocadas em uma solução hipertônica, que possui uma concentração maior de partículas de soluto do que a célula. À medida que a água sai da célula na tentativa de equalizar a concentração em ambos os lados da membrana, a membrana celular se desprende da parede celular e a célula entra em colapso. A plasmólise pode causar danos permanentes à célula se não for revertida.