Chocolate que aproveita todo o potencial do fruto do cacau
A ilustração mostra o aproveitamento de todo o fruto do cacau. Crédito:Kim Mishra Pesquisadores da ETH Zurich se uniram à indústria alimentícia para produzir uma variedade de chocolate com frutas inteiras. Isto ajuda a aumentar a criação de valor da produção de cacau – e é mais saudável.
Para muitas pessoas, o chocolate é uma delícia doce:seus principais componentes são a massa de cacau e a manteiga de cacau, extraídas do fruto do cacau. O que é menos conhecido, porém, é que o cacau contém ingredientes adicionais valiosos que têm sido subutilizados até agora.
Pesquisadores da ETH Zurique uniram forças com a indústria do chocolate para investigar o potencial de aproveitamento máximo do fruto do cacau, o que aumentaria a lucratividade do cultivo do cacau e, ao mesmo tempo, tornaria o chocolate um prazer mais saudável.
Como parte de um projeto Innosuisse, uma equipe de pesquisa liderada pelo professor emérito da ETH, Erich Windhab, trabalhou em conjunto com a start-up Koa, que se dedica ao cultivo sustentável de cacau, e com o fabricante suíço de chocolate Felchlin para desenvolver uma receita de chocolate com cacau.
Encontrando a receita perfeita
Kim Mishra, autora principal do Nature Food estudo, diz que o fruto do cacau é semelhante ao melão. “Essas frutas têm estruturas semelhantes. Ambas têm uma casca externa dura que revela a polpa da fruta quando cortada, assim como os grãos de cacau ou sementes e polpa de melão no interior”.
O chocolate convencional utiliza apenas os grãos, mas os pesquisadores conseguiram usar a polpa e partes da casca da fruta – ou o endocarpo, para usar o termo específico do campo – para sua receita de chocolate com cacau e frutas. Eles o transformam em pó e misturam com parte da polpa para formar o gel de cacau. Esta substância em gel é extremamente doce e pode substituir o açúcar de confeiteiro adicionado que normalmente faz parte da experiência do chocolate.
No entanto, não foi fácil para os cientistas encontrar a receita perfeita de chocolate com cacau. Eles testaram sistematicamente a textura de várias composições em laboratório.
Muito suco de fruta extraído da polpa produzia um chocolate grosso, mas muito pouco resultava em um produto insuficientemente doce. A equipe de pesquisa se esforçou, portanto, para encontrar o equilíbrio perfeito entre doçura e textura.
O problema de aglomeração não surge quando se usa açúcar de confeiteiro. Os experimentos mostraram que o chocolate pode conter até 20% de gel, o que equivale à doçura do chocolate com 5–10% de açúcar em pó. Em comparação, o chocolate amargo convencional pode facilmente conter entre 30 e 40% de açúcar em pó.
Para testar a experiência sensorial das novas receitas, painelistas treinados da Universidade de Ciências Aplicadas de Berna testaram pedaços de chocolate pesando 5 gramas cada, alguns contendo diversas quantidades de açúcar de confeiteiro e outros contendo a nova variedade adoçada com gel de cacau.
“Isso nos permitiu determinar empiricamente a doçura da nossa receita expressa na quantidade equivalente de açúcar de confeiteiro”, diz Mishra.
Saudável, sustentável e bom para os agricultores
Ao usar gel de cacau como adoçante, o chocolate com cacau apresenta um teor de fibra mais alto do que o chocolate amargo europeu médio (15 gramas versus 12 gramas por 100 gramas). Ele também contém apenas 23 gramas de gordura saturada, em oposição aos 33 gramas habituais. Isso significa que os pesquisadores da ETH conseguiram aumentar o teor de fibra em cerca de 20% e, ao mesmo tempo, reduzir o percentual de gordura saturada em cerca de 30%.
“A fibra é valiosa do ponto de vista fisiológico porque regula naturalmente a atividade intestinal e evita que os níveis de açúcar no sangue aumentem muito rapidamente quando se consome chocolate. A gordura saturada também pode representar um risco à saúde quando consumida em excesso. e aumento do risco de doenças cardiovasculares", explica Mishra.
Os pequenos agricultores podem diversificar a sua oferta de produtos e aumentar os seus rendimentos se outros componentes do fruto do cacau puderem ser comercializados para a produção de chocolate, em vez de apenas os grãos. E se a maior parte da fruta pode ser usada para produzir chocolate de cacau, resta apenas a casca, que é tradicionalmente usada como combustível ou material de compostagem.
“Isso significa que os agricultores podem não apenas vender o feijão, mas também secar o suco da polpa e do endocarpo, moê-lo até virar pó e vendê-lo também”, explica Mishra. “Isso lhes permitiria gerar renda a partir de três fluxos de criação de valor. E mais criação de valor para o cacau o torna mais sustentável.”
Isso não significa que o chocolate com cacau chegará às prateleiras dos supermercados tão cedo. “Embora tenhamos demonstrado que o nosso chocolate é atrativo e tem uma experiência sensorial comparável ao chocolate normal, toda a cadeia de criação de valor terá de ser adaptada, começando pelos produtores de cacau, que necessitarão de instalações de secagem”, afirma Mishra.
"O chocolate com cacau só pode ser produzido e vendido em grande escala pelos produtores de chocolate quando uma quantidade suficiente de pó for produzida pelas empresas de processamento de alimentos."
O primeiro passo foi dado:a ETH registrou a patente de sua receita de chocolate com cacau. O desenvolvimento do chocolate com cacau é um exemplo promissor de como a tecnologia, a nutrição, a ecocompatibilidade e a diversificação de rendimentos para os pequenos agricultores podem trabalhar em conjunto para melhorar toda a cadeia de criação de valor da planta do cacau.
