Bacalhau congelado é tão bom quanto fresco? sim. Contanto que seja tratado corretamente, nova pesquisa revela.

Na Noruega, dizem que nada tem mais pressa do que um peixe morto. Isso provavelmente é verdade, porque em média leva três dias para um bacalhau fresco chegar à maioria dos balcões de venda. E para varejistas e clientes, um peixe fresco de três dias está esticando um pouco. Contudo, se o peixe estiver congelado a bordo do navio e descongelado adequadamente antes de chegar ao balcão de vendas, sua qualidade pode ser tão boa como se nunca tivesse visto o interior de um freezer. Contanto que os pescadores e a indústria pesqueira tomem nota dos resultados de nossa pesquisa.

De peixe fresco sazonal a um produto congelado de alta qualidade

SINTEF, em colaboração com o Instituto Norueguês de Pesquisa em Nutrição e Frutos do Mar (NIFES) e o instituto de pesquisa islandês Matís, está investigando como o peixe deve ser manuseado para preservar o sabor e atingir o máximo de vida útil. Em outras palavras, como obter a melhor qualidade possível após o congelamento e subsequente descongelamento. O projeto se chama QualiFish.

“O pano de fundo do projeto é que a pesca do bacalhau é sazonal, o que significa que pode haver grandes flutuações na oferta durante a temporada, "diz Guro Møen Tveit, um cientista pesquisador no SINTEF. "É por isso que estamos pesquisando opções de descongelamento de peixes para descobrir se há uma alternativa real para fornecer peixes brancos vivos ao longo do ano, " ela diz.

A equipe de pesquisa vem realizando testes para examinar o efeito de diferentes métodos de descongelamento, e os resultados desses métodos na qualidade e vida útil dos peixes.

Três fatores principais

A resposta requer que três fatores-chave estejam presentes.

Em primeiro lugar, o peixe deve ser congelado assim que for transportado para o barco de pesca. Em outras palavras, eles devem ser congelados no navio antes que o rigor mortis se instale.

O peixe deve então permanecer congelado a uma temperatura estável e baixa durante todo o tempo que antecede o descongelamento. Não pode haver interrupções no que os pesquisadores chamam de "cadeia de resfriamento".

O descongelamento em si deve ocorrer imediatamente antes de o peixe ser colocado à venda, e realizado na água em condições controladas. Se bolhas de ar forem adicionadas à água, a qualidade do bacalhau será ainda melhor.

A temperatura da água é importante?

A equipe de pesquisa também investigou se a temperatura da água usada para descongelar o peixe afetava a qualidade. Inicialmente, o peixe de teste foi descongelado muito lentamente durante um período de 28 horas, começando com uma temperatura de água de 10 graus, e gradualmente baixado para 0,5 graus. No segundo teste, o peixe foi descongelado por um período de seis horas em água a uma temperatura constante de 10 graus. A diferença de qualidade era tão pequena que os pesquisadores agora recomendam que o peixe não seja descongelado por mais de 28 horas.

Válido por até 10 dias

A qualidade dos peixes submetidos a esses testes de laboratório continuou boa por até 10 dias após o descongelamento. Isso significa que os peixes estavam livres de bactérias, e que a textura, cor, a leveza e a consistência da polpa eram de primeira qualidade.

"QualiFish é importante, projeto interdisciplinar, e espero que os resultados desta pesquisa possam contribuir para abrir os olhos das pessoas para os peixes congelados, que em alguns casos é melhor do que peixe fresco, "diz Moen Tveit." Afinal, muitas vezes leva muitos dias antes que o peixe fresco chegue aos balcões de vendas, " ela diz.