Enzimas são moléculas que aceleram reações químicas em organismos biológicos, incluindo plantas, animais e bactérias. Nas maçãs, várias enzimas estão envolvidas nas vias metabólicas que levam ao crescimento, amadurecimento e escurecimento. Os nomes das enzimas terminam em "ase", enquanto a primeira parte do nome geralmente se refere à substância inicial sobre a qual eles agem para criar novos compostos.

Processos de Crescimento

Enzimas em sementes de maçã se tornam ativo uma vez que as sementes tenham absorvido bastante água. Uma das maneiras que eles agem é por seus efeitos sobre os hormônios, mensageiros químicos que regulam o desenvolvimento. Mesmo quando a maçã é apenas uma semente, são produzidos poderosos hormônios que dão sinais para iniciar o crescimento. Enzimas também estão envolvidas na quebra de moléculas de armazenamento em componentes menores e mais facilmente transportados. A amilase converte o amido em açúcar maltose, enquanto as proteases convertem as proteínas em aminoácidos.

Torna-se mais suave e mais doce

Quando as maçãs atingem seu tamanho normal, começam a amadurecer. Transformam-se de duras, verdes e um tanto ácidas em sabor, tornando-se frutos suaves e deliciosos que os animais e as pessoas querem comer. Esta é uma tática evolucionária para garantir que a semente seja transportada a alguma distância da planta mãe. Outro hormônio, o etileno, é responsável por desencadear o processo de maturação e subsequentes mudanças no desenvolvimento. Também ativa os genes para enzimas envolvidas nas várias vias.

Enzimas envolvidas no amadurecimento

As mudanças associadas ao amadurecimento ocorrem com o auxílio de várias enzimas. A amilase ajuda a conversão do amido em moléculas de açúcar mais curtas, incluindo frutose, glicose e sacarose, o que torna a maçã mais doce, mais suculenta e menos granulada. A pectinase acelera a quebra da pectina, uma substância estrutural nas paredes das células, que resulta em uma fruta mais macia, e a clorofilase quebra a clorofila, revelando pigmentos vermelhos embaixo. Outras enzimas convertem grandes moléculas orgânicas em componentes menores que evaporam e criam um aroma atraente.

Virando Brown

Infelizmente, as maçãs não ficam doces e suculentas para sempre. Mais cedo ou mais tarde, a pele fica macia o suficiente para machucar facilmente ou é cortada. Quando isso acontece, o oxigênio entra nas células da maçã e uma enzima chamada polifenol oxidase combina o oxigênio com outras moléculas para formar produtos intermediários conhecidos como o-quinonas. Estes reagem com aminoácidos para produzir a distinta cor marrom. Browning pode ser retardado por técnicas como o revestimento das maçãs com açúcar ou suco de limão.