A textura da comida, incluindo propriedades que determinam como os consumidores experimentam morder e engolir, é uma parte importante do desenvolvimento de alimentos mais agradáveis. Para entender completamente essas propriedades, melhores métodos e dispositivos de teste são necessários para capturar o movimento dentro dos materiais líquidos, especialmente no caso de alimentos que são líquidos complexos, como sobremesas gelificadas.

Os dispositivos de teste foram aprimorados usando diferentes geometrias na câmara de teste, e mais recentemente, melhores resultados foram alcançados usando informações de testes reológicos juntamente com resultados de outros testes, como técnicas de visualização interna e imagem ultrassônica. Mas os métodos tradicionais não foram capazes de produzir informações sobre propriedades dependentes do tempo.

Em um estudo publicado esta semana em Física dos Fluidos , Taiki Yoshida, Yuji Tasaka e Peter Fischer apresentam um método atualizado que pode medir viscoelasticidade linear e defasagem de fase simultaneamente em um líquido opaco. O método de reometria giratória ultrassônica que eles desenvolveram substitui os perfis de velocidade dos alimentos na equação de movimento para capturar informações sobre propriedades reológicas complexas.

Os pesquisadores usaram uma sobremesa japonesa popular chamada Fruiche, que inclui polpa de fruta e leite integral que se transforma em um gel com uma estrutura em forma de caixa de ovo. A complexidade deste líquido inclui propriedades que são difíceis de medir com métodos de reometria tradicionais devido ao efeito do histórico de cisalhamento, faixas de cisalhamento, localização de cisalhamento, deslizamento da parede e instabilidade elástica.

"A avaliação da reologia alimentar com dependência do tempo é uma meta desafiadora, "Yoshida disse." Com base na equação do movimento, o método de reometria giratória ultrassônica pode avaliar propriedades reológicas instantâneas a partir dos perfis de velocidade medidos, portanto, pode apresentar verdadeiras propriedades reológicas e sua dependência do tempo do ponto de vista da física dos fluidos. "

O método atualizado tem aplicações em engenharia química para a compreensão das densidades de polimerização e dispersão, bem como em fluidos complexos, como argila, com aplicações em engenharia civil e cosmética. Os pesquisadores planejam avançar ainda mais no método para incluir mais pontos nos quais as informações podem ser coletadas sobre as propriedades invisíveis de líquidos complexos. Eles também planejam desenvolver ainda mais os aspectos industriais da técnica, incluindo reometria em linha para amostras de teste fluindo em um tubo.