p A textura da comida afeta se ela é comida, gostou ou rejeitou, de acordo com pesquisadores da Penn State, que dizem que algumas pessoas são melhores em detectar até mesmo pequenas diferenças de consistência porque suas línguas podem perceber o tamanho das partículas. p Essa é a principal descoberta de um estudo realizado no Centro de Avaliação Sensorial da Faculdade de Ciências Agrárias por uma equipe multidisciplinar que incluiu cientistas da fala e da alimentação especializados em percepção sensorial e comportamento. A pesquisa incluiu 111 provadores voluntários que tiveram suas línguas testadas quanto à sensibilidade física e, em seguida, foram questionados sobre suas percepções sobre as várias texturas do chocolate.

p "Há muito tempo que sabemos que diferenças individuais no sabor e no cheiro podem causar diferenças no gosto e na ingestão de alimentos - agora parece que o mesmo pode ser verdade para a textura, "disse John Hayes, professor associado de ciência alimentar. "Isso pode ter implicações para os pais de comedores exigentes, uma vez que a textura costuma ser um dos principais motivos pelos quais os alimentos são rejeitados."

p A percepção da textura do alimento surge da interação de um alimento com mecanorreceptores na boca, Hayes observou. Depende de impulsos neurais transportados por vários nervos. Apesar de ser um fator chave para a aceitação ou rejeição de alimentos, ele apontou, a percepção da textura oral permanece mal compreendida em relação ao sabor e ao cheiro, duas outras entradas sensoriais críticas para a percepção do sabor.

p Um argumento é que a textura normalmente não é notada quando está dentro de uma faixa aceitável, mas que é um fator importante na rejeição se uma textura adversa estiver presente, explicou Hayes, diretora do Centro de Avaliação Sensorial. Para chocolate especificamente, a textura oral é um atributo crítico de qualidade, com a textura arenosa sendo frequentemente usada para diferenciar o chocolate a granel dos chocolates premium.

p "Os fabricantes de chocolate gastam muita energia moendo cacau e açúcar até o tamanho de partícula certo para uma aceitação ideal pelos consumidores, "disse ele." Este trabalho pode ajudá-los a descobrir quando é bom o suficiente sem exagerar. "

p Os pesquisadores testaram se havia uma relação entre a sensibilidade ao toque oral e a percepção do tamanho das partículas. Eles usaram um dispositivo chamado Von Frey Hairs para avaliar se os participantes podiam discriminar entre diferentes quantidades de força aplicadas em suas línguas.

p Quando os participantes foram divididos em grupos com base na sensibilidade do ponto de pressão - alta e baixa acuidade - houve uma relação significativa entre a discriminação da textura do chocolate e a sensibilidade do ponto de pressão para o grupo de alta acuidade no centro da língua. Contudo, relação semelhante não foi observada para dados da borda lateral da língua.

p Os experimentos de detecção de textura de chocolate incluíram chocolates manipulados produzidos em uma planta piloto no Rodney A. Erickson Food Science Building e dois chocolates produzidos comercialmente. Como o chocolate é uma suspensão semissólida de partículas finas de cacau e açúcar dispersas em uma base contínua de gordura, Hayes explicou, é um alimento ideal para o estudo da textura.

p "Essas descobertas são novas, como não temos conhecimento de trabalhos anteriores que mostram uma relação entre a sensibilidade à pressão oral e a capacidade de detectar diferenças no tamanho das partículas em um produto alimentar, "Hayes disse." Coletivamente, essas descobertas sugerem que os mecanismos de detecção de textura, que sustentam a sensibilidade ao ponto de pressão, provavelmente contribuem para a detecção do tamanho das partículas em alimentos como o chocolate. "

p Nicole Etter, membro da equipe de pesquisa, professor assistente de ciências da comunicação e distúrbios na Faculdade de Saúde e Desenvolvimento Humano, treinou alunos da equipe para administrar testes de pressão tátil que ela desenvolveu nas línguas dos participantes usando os cabelos de Von Frey. Como fonoaudióloga, ela explicou que seu interesse nas descobertas - recentemente publicado em Relatórios Científicos - eram diferentes dos cientistas de alimentos.

p "O objetivo geral do meu trabalho é identificar como usamos a sensação de toque - a capacidade de sentir nossa língua se mover e determinar onde nossa língua está em nossa boca - para nos comportarmos, "Ela disse." Estou principalmente interessada em entender como um paciente usa a sensação de sua língua para saber onde e como mover a língua para fazer o som adequado.

p Contudo, nesta pesquisa, Etter disse que estava tentando determinar se as sensações táteis individuais na língua estão relacionadas à capacidade de perceber ou identificar a textura dos alimentos - neste caso, chocolate. E ela se concentrou em outra consideração, também.

p "Um aspecto importante da patologia fonoaudiológica é ajudar as pessoas com problemas de alimentação e deglutição, ", disse ela." Muitas populações clínicas - variando de crianças com deficiência a adultos mais velhos com demência - podem rejeitar alimentos com base em sua percepção de textura. Esta pesquisa começa a nos ajudar a entender essas diferenças individuais. "

p Este estudo prepara o terreno para pesquisas interdisciplinares de acompanhamento na Penn State, Etter acredita. Ela planeja colaborar com Hayes e o Centro de Avaliação Sensorial em estudos envolvendo alimentos além do chocolate e mais velhos, talvez participantes menos saudáveis ​​para julgar a capacidade das pessoas mais velhas de experimentar sensações orais e explorar o comportamento de rejeição alimentar que pode ter implicações graves para a saúde e nutrição.