O Frato's Pizza parece um típico restaurante familiar, com seu piso xadrez preto e branco e cadeiras vermelhas. Mas na cozinha, os cozinheiros estão preparando pratos para quatro outros restaurantes ao mesmo tempo.

Há, claro, a pizza gourmet que os clientes esperam do Frato's quando passam pela porta. Mas também existem giroscópios de frango picantes para a cozinha Halal, churrasqueiras de frango para Tenderlicious, queijo de salmão grelhado para Cheesy Deliciousness, e Butterfinger milkshakes para Heavenly Shakes - todos os quais só podem ser pedidos através dos sites online Grubhub, DoorDash e Uber Eats.

O proprietário Michael Kudrna lançou os quatro spinoffs no início deste ano em questão de semanas, enquanto ele corre para manter seu negócio na área de Chicago à frente de uma tendência crescente:restaurantes concebidos apenas para entrega ou take-away.

Milhares de restaurantes estão experimentando esses spinoffs virtuais dentro de suas próprias cozinhas. Outros estão abrindo "cozinhas fantasmas, "onde todos os alimentos são preparados para viagem.

Ambos os conceitos surgiram para capitalizar a popularidade crescente de fazer pedidos em vez de jantar fora. A tendência também fala do poder crescente das empresas de entrega terceirizadas, que transformaram a maneira como muitas pessoas encontram restaurantes e aumentaram as expectativas de velocidade e conveniência.

O mercado de pedidos online de US $ 26,8 bilhões é a fonte de vendas de restaurantes que mais cresce nos Estados Unidos, de acordo com David Portalatin, um consultor da indústria de alimentos para o grupo NPD. Pedidos digitais, embora ainda responda por apenas 5% de todos os pedidos de restaurantes, estão crescendo cerca de 20% a cada ano. Visitas a restaurantes, Enquanto isso, permanecem quase totalmente planos.

Kudrna diz que os restaurantes virtuais são uma forma de obter receita incremental suficiente para compensar as taxas que ele paga aos aplicativos de terceiros, que agora geram um terço de suas vendas. Os restaurantes pagam comissões de até 30% por pedido.

"A beleza é que posso criar conceitos e se eles não funcionarem, Posso seguir em frente para tentar outro, "Kudrna disse." Terei perdido semanas de trabalho, mas não grandes somas de dinheiro. "

Chick-Fil-A, The Halal Guys e Dog Haus estão entre as principais marcas que abriram cozinhas fantasma através da Kitchen United, uma start-up que constrói comissários de cozinha para restaurantes que procuram entrar em novos mercados por meio de entrega ou take-away apenas.

Kitchen United, apoiado por US $ 50 milhões em financiamento do Google Ventures e outros investidores, tem dois locais em Pasadena, Califórnia, e Chicago. Tem planos de expansão ambiciosos para abrir mais 40 cozinhas em cidades dos EUA até 2020, disse o CEO Jim Collins.

A DoorDash reivindicou a tendência na semana passada. A empresa de entrega fez parceria com quatro cadeias de restaurantes, incluindo The Halal Guys, para abrir uma cozinha compartilhada em vermelho vivo em Redwood City, Califórnia, oferecendo entrega ou coleta em 13 mercados suburbanos da área da baía.

A ideia é que a DoorDash Kitchens seja um balcão único para restaurantes que buscam expandir seus negócios, disse Fuad Hannon, chefe de novos setores de negócios na DoorDash, embora não haja planos imediatos de expansão.

"Estamos realmente no início desta indústria, "Hannon disse." É altamente especulativo neste ponto para entender onde tudo isso vai, mas o que sabemos é que as pessoas adoram que seus restaurantes favoritos sejam entregues. "

Já ocorreram algumas falhas notáveis. Bordo, o restaurante que só faz entrega, apoiado pelo famoso chef David Chang, fechado em Nova York em 2017 após dois anos. Pilotworks, uma start-up apoiada por capital de risco que ofereceu espaço de cozinha comercial e serviços de distribuição para pequenas empresas de alimentos, fechou abruptamente seu comissário no Brooklyn em 2018, deixando quase 200 vendedores em apuros sem nenhum aviso.

"Tive de ligar para todas essas empresas e dizer que não tinha cozinha. Foi horrível, "disse Liz Santiso, proprietário da Brooklyn Biscuit Company, que está recomeçando depois de perder seu negócio de atacado que fazia entregas para Whole Foods e Dean &Deluca.

Tanto a Kitchen United quanto a DoorDash estão apostando em seus modelos de cozinha compartilhada para ajudar restaurantes de sucesso a crescer, ao invés de servir como incubadoras para start-ups.

Grubhub e Uber Eats afirmam que seus programas de restaurantes virtuais ajudam as pequenas empresas a competir nesse cenário. Ambos procuram ativamente restaurantes com sugestões de spinoffs online com base em dados coletados de pesquisas de clientes - estendendo sua influência de como as pessoas obtêm sua comida até o que deveria estar no menu.

Uber Eats ajudou a lançar 4, 000 desses restaurantes virtuais em todo o mundo, cerca de metade deles nos EUA e Canadá, de acordo com Kristen Adamowski, chefe do programa de restaurantes virtuais do Uber.

Um dono de restaurante, Rick Scott, disse que o Uber salvou seu negócio no Brooklyn. Scott abriu um café que serve café, doces e sorvetes em Crown Heights, um bairro de baixa renda. Mas era o único restaurante sentado em quarteirões ao redor e "o bairro simplesmente não estava pronto para isso, "Scott disse.

As vendas estavam caindo quando ele entrou em contato com o Uber, o que lhe disse que havia uma demanda latente por hambúrgueres especiais na área circundante. Scott lançou o Gerizim Burger Factory no Uber Eats com um menu de hambúrgueres jerk e calypso inspirado no Caribe.

Quase imediatamente, ele disse, as vendas saltaram cerca de 75%. Um ano depois, ele tem dois funcionários, reformulou seu restaurante físico e lançou uma segunda fábrica de hambúrguer no bairro de Queens.

"Foi uma reviravolta de 90 graus, "Scott disse." Isso mudou todo o nosso negócio. "

Mas Kudrna descobriu que nem sempre pode confiar nas sugestões de terceiros. Doces Celestiais, um conceito de deserto sugerido por Grubhub, na maior parte fracassou. Os chefs de um programa de treinamento que ele dirige criaram Cheesy Deliciousness e Halal Kitchen, que até agora decolaram.

A porta-voz do Grubhub, Katie Norris, disse que os representantes de vendas sugerem ideias virtuais derivadas quando veem uma demanda inexplorada por uma cozinha em um mercado, mas cabe ao restaurante decidir se isso faz sentido para eles.

Os restaurantes virtuais têm o benefício óbvio de testar novos conceitos sem fazer aluguéis caros ou contratar mais funcionários, disse Rick Carmac, reitor de administração de restaurantes do Institute of Culinary Education de Nova York.

Mas ele disse que os pequenos restaurantes devem pesar os riscos antes de embarcar em um spinoff online a mando de plataformas de terceiros, que não oferecem treinamento para o pessoal da cozinha se ajustar aos novos menus. Os restaurantes devem considerar se sua embalagem de entrega é adequada para novos pratos, ou se desejam aumentar sua dependência de motoristas de entrega externos.

"Nenhuma dessas coisas é minuciosa, e nenhuma dessas coisas fáceis, que é mais ou menos o que você pode ser levado a acreditar, "disse Carmac, que foi consultor do Uber Eats e disse que expressou suas reservas sobre a abordagem da empresa. "Eles fornecem os dados, e então eles vão embora. "

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